汾阳市冀村豆腐皮(豆腐皮放入呂梁)

豆腐皮是汉族传统豆制品，在中国南方和北方地区把豆腐片做成很多种名菜。
但是各地对豆腐皮的叫法不甚一致，在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆笋”、“百片”、“千张”。
汾阳民众对豆腐皮的喜爱达到了每餐必不可缺的程度。
汾阳市冀村更是把豆腐皮发展为地方一大特色，供货于汾阳市乃至周边市县的餐馆、酒店，受到民众的一致好评。
本期微汾阳，让我们一起了解汾阳冀村豆腐皮。

首先我们来说说冀村豆腐皮营养价值：中医理论认为，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。
豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。
儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展；老年人长期食用可延年益寿；特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。
豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

我们接着来说说冀村豆腐皮制作流程：首先要选用蛋白质含量高的优质大豆，使用水质高的天然山泉水。
然后第一步开始选豆,去除腐烂霉变的坏豆及其他杂质是保证豆腐皮质量的重要保证；第二步去皮,把精选的黄豆经破碎后，剥去豆皮，去皮率要达到90%以上；第三步开始浸泡，将去皮的黄豆清洗3遍，再用清水浸泡。
浸泡至当手捏泡豆鼓涨或无硬心即可；第四步开始磨浆，把浸泡好的黄豆按1:2的比例加水磨浆；第五步过滤，将磨好后的豆浆加60度左右温水搅拌后倒入分离机或过滤袋进行除渣过滤，以手捏豆渣松散，无浆水为标准；第六步进行煮浆，把过滤好的豆浆倒入煮浆桶内，迅速将豆浆煮沸，时间3至5分钟；第七部成膜，使锅底温度保持在78℃至82℃，进行成膜；第八步揭皮，每间隔8至10分钟，将锅内已成形的薄膜揭起；第九步熬浆，无法揭皮的豆浆在慢火中浓缩成糊状即可；第十步上浆:将晾好的湿皮放入熬好浆的锅内，均匀地把浆挂在豆腐皮表面；第十一步烘烤，将上好浆的豆腐皮烘烤至含水量10%以下；最后摊凉，将烘烤好的豆腐皮摊凉，自然冷却后再包装，摊凉时要注意防潮。
优质成品的豆腐皮水份≤10%，蛋白质≥45%，脂肪≤15%，而且色泽金黄，质地透亮，豆香味浓郁纯正、微甜，久煮不糊，韧性好。

我们再来说说常见豆腐皮菜品简单做法：

1.香辣豆腐皮的做法：锅内倒油，烧至八成热，加蒜末、干辣椒炒香后，放入焯过水的豆腐皮，在翻炒过程中加盐、少许味极鲜酱油提味，放入香菜段，出锅前加入熟芝麻、味精，翻炒均匀出锅即可。
香辣豆腐皮具有防癌、防治贫血功效，深受老年人喜爱。

2.凉拌豆腐皮的做法：将豆腐皮用开水泡软，取出挤去水分，切成丝放入碗，再将菠菜择洗干净，放入沸水锅内略烫一下，捞入冷开水内投凉，捞出挤去水分，切成段，与豆腐皮拌匀装盘，最后将香油、精盐、味精、白糖、醋、葱姜末调匀，浇在豆腐皮上即成。
凉拌豆腐具有美容、软化血管功效，深受老年人和年轻女性朋友喜爱。

3.豆腐皮卷肉的做法：首先准备好垛好的肉馅，把切好的葱姜末，调入盐、料酒、花椒水、鸡蛋、胡椒粉，放入肉馅里再加入一汤匙温水，拌匀后腌制20分钟左右，再将豆腐皮铺平，均匀抹上肉馅，卷起，然后锅内倒入水，豆腐卷放锅内大火蒸15-20分钟，接着蒸好后，抹一层香油，再在锅里倒上一点点香油，在把蒸好的肉卷放入炒锅里稍微煎一下，（小火），煎微焦，就可以了，最后切成小段即可食用，具有很好的减肥效果。

4.豆腐皮拌黄瓜的做法更是简单，但确是餐餐必有的菜品。
首先将豆腐皮切成细丝，然后将黄瓜拍碎,大蒜拍碎,放入盐味精,剁细，再放入豆腐皮、味精、盐,味极鲜调味即可，也具有很好的减肥效用。

5.豆腐皮包三色丝的做法：首先把胡萝卜与窝笋切成丝，然后准备一热水，先把豆腐皮稍稍的烫一下取出，再把胡萝卜丝放进去，再把窝笋丝放进去焯，焯熟后取出沥干水份，待用。
接着把金针菇也焯一下，然后把豆腐皮平摊在案板上，在中间放入胡萝卜、窝笋、金针菇，放成长条形的。
接着包起来，把所有的豆腐皮全部包好蔬菜，在锅里加入生抽、糖、适量的生粉水与葱花兑成汤汁，最后浇在包好的豆腐皮上面即可。
具有明目疗效，受到青年人和老年人的喜爱。

豆腐皮做成的菜品真是说也说不完，除了豆腐皮在酒店、餐馆制作成各种各样的美食外，在街边小吃更是把豆腐皮作为主要材料，麻辣烫、火锅、麻辣拌、串串等更是多种多样，好吃又富含营养，怎能不让民众喜爱呢？但是，经常腹泻的人群可不能多吃哦。
心动不如行动，吃货们行动起来吧!

资料来源：百度

组 稿：郝 健

排 版：李勇斌