蜀味风情_川香百味_百变的川菜_人生的风情(川菜風情百變)

川菜的麻、辣、鲜、香展现了蜀人的豪爽性格，广为流传。
其实，蜀地西高东低，地理环境复杂多变。

这样的生态环境也造就了蜀地除了广为人知的麻辣之外，更丰富的饮食特点，既看重传统佳肴的经典流变，也彰显厚重口感下的丰富搭配。
既撷取了少数民族的风味，更有囊括八方口味的兼容并蓄。

开水白菜

开水白菜，其名以水字点题，虽质朴无华，却是川菜中广为流传的一道传统名菜，堪称川菜中的珍品，也是川菜中少有的不辣名菜。
周总理就曾用这道菜招待过外国友人，同时造就了这道菜不朽的传奇。

开水白菜，清淡爽口，素如君子，从选料到成菜，整个过程，鲜字尤为关键。
开水白菜，至简若繁，所蕴含的奥妙却不可名状。

将备好的鸡脯肉和瘦猪肉，用刀背敲打、剁碎，用手轻捻开，绵软细烂。
加入葱、姜、料酒，放入肉汤锅中熬煮。

经过七八个小时后，老汤熬制完成备用。
接下来将事先剁好的鸡胸肉肉馅放入汤水中熬煮沁味，再将备好的猪肉糜倒入汤锅中，继续熬煮一个小时。

时间到后关火，将汤水中的肉末过滤，只留下汤汁。
虽然经过几次熬制，但是此时的汤汁依然清如白水，这是常人无法想象的，如果没有丰富的经验轻易不敢尝试,初次尝试的人恐怕一锅汤会熬成肉糊。
为了追求高汤的鲜美和清亮，顶尖的厨师制作高汤时往往要熬制一天一夜以上。

开水白菜用料也是十分讲究，一颗娃娃菜只选择几瓣最鲜嫩，最精华的菜心部分口感最佳。

把白菜投入沸水中断生，再浸入冷水中拔凉，这能使白菜的口感更加爽脆，色泽更鲜亮。

白菜清脆爽口，汤水清澈，香味浓醇，极具蜀香特色的开水白菜精致地呈现在大家面前。

大千干烧鱼

四川省内江市，位于四川省东南部沱江下游中段，这里风景秀丽，名胜众多，内江美食众多，很多游客都会来这里一饱口福。

为了满足食客味蕾，内江的师傅们总是能精心烹制出极具诱惑力的美味佳肴。

历史悠久的四川省，名人巨匠灿若晨星。
出生于四川省内江市的国画大师张大千，不仅是尽人皆知的艺术家，更是一位专注的美食家。

大千干烧鱼是张大千先生的家传菜，在内江市广为流传。

将鲤鱼处理干净后切花刀，十字花刀大大增加了鱼的受热面积，更易入味。

沸油淋至鱼身，顺着花刀刀口均匀浸入鱼肉肌理。
在油温的作用下，鱼身迅速定型。

经过爆炒的精挑肉丁加上川人最爱的豆瓣酱，搅拌均匀，酱香与肉香香飘四溢。

大千干烧鱼的汤汁是决定菜品成功与否的关键，当汤色转为绯红时，各种调料粉墨登场登场，酱油、醋、盐、料酒、糖、泡椒、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、胡椒粉、辣椒油等等各尽其位。

大千干烧鱼做好出锅，淋上汤汁、浓稠鲜亮、香气扑鼻，香味飘溢的川式鱼肴端到食客们面前，鱼的金黄，泡辣椒的红，葱的洁白，仿佛丹青一卷，赏心悦目。

荷叶叫花鸡

四川之美味不仅传承经典菜式，更以海纳百川的姿态推陈出新，兼具蜀乡的特色。
在乡俗民趣中，更是蕴含着别出心裁的调配方式。

荷叶叫花鸡这道菜在中华大地都有制作，更是在金庸老先生的武侠世界中左右了他的美食江湖。
但是川厨对这道菜的改良使这道外来美食加盖了四川的印记。

优质的口感必须先从食材上下足功夫，八个月以上的三黄鸡是最佳的选择，肉质鲜嫩细滑，极易入味。

白果、花生、红枣、枸杞、花椒、莲子、山药、竹笋形成了改良后独门配料料。

来自崇州大平村山中的牛尾笋，堪称蜀中的笋中极品，经过简单的温水泡制，为菜品奠定下鲜美的基调。

将料酒没过鸡身缓缓流下，这是码味的重要过程。
经过12个小时的腌制，香料的味道浸透鸡肉，美味需要等候，不能操之过急。
只有经过时间的沉淀，才能收获绝佳的风味。

包裹叫花鸡的泥土也大有讲究，需要用高山上的黄土。
循山而上，人迹罕至，空气清新，土壤湿润。
植被下的黄土是制作的首选。

将选好的黄土仔细清理，和匀、揉搓再掺入一点水，保持土质的湿润。

荷叶叫花鸡的包裹十分重要。
将填充好八宝料的鸡身放在荷叶上，包裹要严密，否则烧制过程中会流失香味，破坏口感。

荷叶包好，外面再包一层锡箔纸。
糊上一厘米厚的黄土确认鸡已经被完全包裹住后，在外层的黄土上拍一些水，这样与火接触才不至于过早开裂。

包裹完成，直接送到炉内烘烤。
经过两个小时的炭火烘焙，外层包裹的泥浆开始变干，慢慢出现裂纹，这时用铁锹将泥团从炉内取出。

泥浆已脱落大半，露出锡箔纸，将已经软烂的荷叶轻轻剥离下来。
一只嫩滑松软的叫花鸡呈现出来，外焦里嫩，枣红明亮，芳香扑鼻。

藏家美食

四川省在地理上是由四川盆地和川西高原山地两大部分组成，有14个少数民族在这里居住，是一个多民族聚居的省份。
所以在川蜀大地上不仅有传统经典的名菜，还有少数民族的特色佳肴。
这些不同的饮食偏好，也折射出相应的人生百态。

美丽圣洁的尼日谷，位于四川省阿坝藏族羌族自治州松潘县境内。
海拔2800米以上，主要以原始森林、高山草场为主，四周汇聚着多座山峰，景色宜人，民族风情极为浓郁。

“尼日谷”的意思就是在众多神山的守护下，一片百年安定和谐的净土。
人们每日辛苦劳作，日出而作，日落而息，世世代代的人们过着安乐祥和的生活。

忙碌了一年的人们，最期盼的就是当地的传统节日——唱坝节。
一年一次，人们不仅能休息欢唱几天，更为祈求来年丰收与安康。

唱坝节传承延续至今已逾百年之久。
每逢节日一到，在外经商、求学，离家的人也都会纷纷赶回来。
它不仅是当地人祈福欢庆的节日，更是家人们团聚的日子。

在这样的日子里，家家户户都会准备藏家的美食来迎接离家的亲人们的回来。

藏族人喜爱手抓肉，鲜美的排骨是最好的食材。
包子是节日中必不可少的美食,精心挑选的鲜肉用于调制馅料。

开始制作前，先把排骨、花椒、辣椒、当归等放进锅里熬煮。
剁好的肉馅加入适量的花椒粉和盐巴，再掺进鲜嫩的韭菜，充分搅拌。

藏家包子的味道肥而不腻，口感丰厚，唇齿留香。
勤劳朴实的藏族人做惯家务，凭借手感拿捏面团的多与少，揪出匀整合适的剂子，擀成面皮，将馅料包起来，个头都大小均匀。

在一家人温馨相聚的情景中，包子除了包裹进适量的馅料，还糅合进的藏家人的淳朴民风。
这样的味道咸鲜中掺入甜香，沁入心间，温暖而甘醇。

包子后蒸好，在上面点上红点，这是自古流传的风俗，喻示着诸事顺遂，承载着美好的寓意。

酥油茶是藏家最重要的食物，但是其制作并不简单。
将酥油放进容器中并佐以食盐、核桃仁，倒入马茶另加一个鸡蛋，扣好盖子开始捣拌。
一碗情谊香浓的酥油茶，往往要经过一千多次的捣拌。

藏族人最钟爱的是用牦牛奶制作的酥油,将牛奶中提取的油脂制成与黄油相近的酥油色泽鲜黄，口感润滑，味道香醇,是制作酥油茶最重要的原料。

酥油与茶汁融为一体，茶的清香伴随着其他混合物的浓香，复合的口感中泛起微微的咸甜，口感醇厚温暖腹胃。

藏家人的团圆宴准备就绪,泡菜、手抓肉端上餐桌。
切下一块酥油放进碗中，以茶冲泡，再将青稞面放进碗中，用手捏攥。
这就是藏族特色的美食糌粑。

细细地品味的新出锅的包子，嘴里溢满幸福的味道。
一家人举杯高声歌唱，庆祝着欢聚的喜悦，这就是家的味道。

蜀人精于饮食之道，川菜汇聚着川蜀大地上的不同味道，无论是开水白菜表面的清淡花香，大千干烧鱼的雅士之味，亦或是充满藏家风情的团圆家宴都融合了无限的川蜀风情。
人们在品鉴美食的同时，也正在细细地品味着川人所独具的百味人生。