数百家门店“店店不同”_湘菜鬼才彭大厨的3个“不可思议”(大炮湘菜自己的)
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作者：红餐访谈组
他霸气十足，性格火爆、率真豪爽，长沙餐饮圈无人不识。
他半生风雨兼程，从杂工、切配、白案、红案、厨师一步步做到了总厨，最后拥有了自己的品牌——彭厨。
他说，做厨师就要做有个性的厨师，开店就要开有个性的店子。
如今，他都做到了，彭厨成为湘菜响当当的名片之一，几百家门店遍布全国。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
自古湘军出奇才，这个不按常理出牌的彭树维，因说话声音像放炮一样，又得名“彭大炮”。
彭大炮看似是个粗人，其实做事细腻，是个很有故事的餐饮人。今天，《洪波高端访谈》为大家讲述他身上一个又一个令人称奇的故事。
彭树维谈彭厨的不可思议（点击链接可观看视频）
No.1 个性奇： 性格火爆的“神经”大师
初见彭大炮，穿过长长的走廊，推开厚重的老式宅门，一个留着大胡子、头顶绑着个小鬏鬏的壮汉，叼着烟翘着二郎腿坐在沙发上，几个人恭敬地站在旁边，简直就像走进了电影里帮派老大的基地。
的确，彭大炮这长相，丢到人群里都能一眼认出来。
“身高八尺身材魁梧肥头大耳两百多斤，我这个‘鬼样子’的人能做出彭厨这么好的产品，很多人都觉得不可思议。”彭大炮自嘲道。
和极具辨识度的模样一样，他的个性也是出了名的。 朋友和员工评价他是“湘菜神经大师”，在湘菜餐饮江湖摸爬滚打近30年，仍不改直爽朴实本性，虽然性子急，但从不玩虚的，不装也不摆谱。
在我们的镜头下，他也毫不掩饰地展示了最真实的自己。
他文化程度不高，“别人说自己没有文化，那是别人谦虚；我说我没文化，是真的没文化，因为小时候家里穷读的书不多。但是我不怕自己的文化献丑，我有足够的社会经验，我每一句话都很实在，每一句话都很接地气。”
谈到脾气，他说：“我性格不好，非常暴躁，但工作上我都是对事不对人。我的工作原则性非常强，说到就要做到，所有需要解决的事情在我面前没有等的机会，必须马上执行。”
说到为人处世，他说：“我永远相信自己，相信自己的两个爪子，这两个爪子很有用，勤勉、务实、真诚、责任，可以成就财富，也可以帮助更多的人成就梦想，实现共赢。”
No.2 经历奇： 近30年的风雨餐饮路
彭大炮的经历也称得上奇。从1990年至今，他已经在餐饮业摸爬滚打了近30年，不管是做厨师，还是做品牌，都经历了不少风雨。
早期从厨时，更多的是关于穷的心酸回忆。比如，为了不饿死，十五六岁就进了厨房帮工打杂，别人不做的事情，自己抢着干。
在酒楼当学徒时没有工资，没地方睡，天气热的时候只能盖稻草防蚊咬，“去很远的地方把稻草拖回来，做成人字形，人睡在草下面，蚊子就不咬你的脚。”
手艺学成后，恰巧赶上1992年改革开放的新浪潮，他坐了20多个小时大巴，南下经济特区珠海逐梦，以包厨的形式在一家湘菜馆开启了自己的湘菜事业，赚到了第一桶金。
△彭大炮从业近30年的感悟
1994年，熬不过思乡情，彭大炮又回到了长沙，还是干包厨，最多的时候承包了7个厨房，有大酒店，也有家常店，每一家的生意都十分火爆。
2006年到2008年，开始以厨师的身份投资入股餐厅，不断发展、积累、沉淀经营思维。
“那段时期，是我人生中最宝贵的一笔财富。第一， 让我学会保留、传承湘菜地道的产品； 第二，让我懂得了产品品质的重要性； 第三，教会了我用消费者需求的思维做产品，懂得分析不同消费者的不同需求，针对性地研发产品； 第四，让我深刻认识到了团队和谐共赢的重要性。 ”
最终创立彭厨是在2010年。为了圆自己的餐饮梦，彭大炮决定创立自己的品牌，便把私房钱全部拿了出来，前前后后又借了60多万，凑了110万，“赌一把”开设了彭厨。
彭厨开业并不顺，试营业的那几天，一天只卖一两千块钱。为了让自己的头脑保持清醒和冷静，彭大炮打着赤膊在附近的北大桥桥底吹北风。
“当时是12月，长沙的气温只有10来度，我一边吹冷风一边告诉自己要镇定、要坚持。吹完冷风回去店里巡查，安抚员工，看见没洗的碗自己洗干净，没搞的卫生也自己搞，都不敢辛苦员工。”
坚持了半个月后，彭厨的生意开始好转，后来更是“一发不可收拾”，“门口排队的人多到挤不进去”。七八个月后，彭厨陆续开出第二、第三家店，每开一家就火一家。
△彭厨东站店内景
No.3 品牌奇：创立9年门店遍布全国
超过百家门店的湘菜连锁品牌并不多。然而，截至今天，彭厨的门店已多达数百家，且足迹遍布全国多数省份甚至海外，成为了湘菜连锁响当当的名片之一，着实令人震惊。
采访中，彭大炮和我们透露了彭厨的3个“不可思议”：
不可思议的产品创新
彭厨的产品结构有一个特点： 菜品更新的速度非常快，每个月起码更新30~40款新品，同时，尽管菜品在时刻变化，主产品线的整体风格仍然能保持高度一致。
能一个月更新这么多新品，关键还是在于彭大炮。彭厨的新品都是他和团队亲自研发的，他的大部分精力都花在研发产品和产品的市场分析上，从厨20多年，他对原材料的搭配和味型的把控优于大多数人。
“我不懂政治，也不懂经商，只是一个炒菜的，产品才是我的核心竞争力，我最怕的就是跟在别人屁股后面走，好多品牌都是跟风死的，哪个做得好就跟在哪个屁股后面跑，但是很多跟来的东西和自己内在的元素是不搭的。”
至于产品研发的灵感，很大程度来源于不同季节生长的不同食材。
“一年有24个节气，每个节气都在生长很多新鲜的食材，我就不断地搜寻新鲜的原材料。比如，我特别喜欢早上六点去逛市场，每个地方的市场都有丰富的、新鲜的原材料，这就是我的小金矿。”
更新这么快，主产品线还能保持高度统一，彭大炮表示，这是因为彭厨真正地把湘菜的理念和手法贯穿在研发和出品中，实现了制作出品的相对标准化。
一般认为湘菜就要重色重口味，但他的理解不同，在他看来，当下做湘菜首先手法要回归纯朴，少放调味料，还原产品的原汁原味；
其次，要讲究食材； 第三，要重视产品的包装，该有色彩感的要有色彩感，该有层次感的要有层次感； 最后，要重视味型的融洽性和协调性。
“做菜必须先为消费者把好脉，依照消费者的味型需求来做产品，消费者说好吃才是硬道理。”因此，彭厨加盟店的产品通常只要求百分之六七十的统一，剩余百分之三四十因地制宜，灵活满足当地消费者的需求和喜好。
不可思议的品牌文化调性
彭大炮曾说，做厨师就是要做个性的厨师，开店就要开一家有个性的店。在个性这一块，彭厨确实做到了淋漓尽致。
首先，VI设计方面，彭厨没有一家店的风格是一样的。
以长沙的十多家直营店为例，有的店主题是“来一场说走就走的旅行”，有的是“你和我一顿饭的距离”，有的是“百家姓”，不同的主题店，色调、灯光、软装等配套元素都不尽相同，最后呈现出来的感觉也都不同。
△彭厨“你和我一顿饭的距离”主题店
“个性是要花心思的，要把以前不足的地方不断提升，要站在不同的立场和格局上看问题。我不喜欢做同样的事情，没什么意义。对消费者来说，第一感觉也非常重要。”
其次，是彭厨独特的个人IP营销。当大家都在包装品牌的时候，彭厨走了一条不同的路： 包装个人IP，并凭此为品牌打上了独特的烙印。
而这个IP，就是彭大炮。彭大炮将自己塑造成彭厨品牌代言人，通过自己极具个性化的形象为彭厨代言，并把这种个性融进彭厨门店的各个角落，包括品牌logo、菜单、墙面绘画、宣传海报、标语等。
“彭厨的招牌是什么？就是我在当店，我是什么样的人就做什么样的产品和店子。因为有了不一样的代言人，彭厨才无法被复制。”
△店内随处可见彭大炮的人物海报
不可思议的厨房团队
成熟且忠心的团队是彭厨得以发展壮大的核心原因之一，也是彭厨无法被复制的原因之一。
谈到自己的厨师团队，彭大炮直言，“从厨那段时间里，我没赚到什么钱，但是交到了很多朋友，朋友和团队是花钱买不到的，他们就是我最大的荣耀和财富。我们这的厨房团队成百上千，湖南几乎所有的连锁餐饮、酒店都在我这里挖人。”
彭大炮自己也收徒弟，从彭厨内部选拔，培训也在公司内部，由他手把手教学，确保徒弟手艺不跑腔、不跑调，师徒之间不跑感情，保证今后制作出来的菜品口味统一。一有新菜研发出来，这些徒弟们都可学得八九不离十，将口味准确地传达给当店和消费者。
手记
三十年风雨兼程，成就了如今的餐饮奇人彭大炮，而受限于篇幅，还有太多的“奇”故事没有写出来。
接近两个小时的采访中，他没有刻意吹嘘自己的品牌，也没有讲什么经营大道理，谈的最多的是自己一路走来赖以生存的人生财富：勤奋、坚持、责任、认真、爱岗……流露出的真诚和朴实令人感动。
以这样的品性经营品牌、带领团队，也是一种成功之道吧。
| 杨不然 编辑 | 樊婷 视频 | 刘鑫、王伟
