杭州最有名的白切鸡竟然是梅艳芳的御用造型师做的~｜白切鸡(禦用最有名造型)

这是我们的536道原创菜谱

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谈到“美感”，通常大家都认为只有在跟美有直接关系的行业中才会产生。
比如说像服装设计师、广告设计师或是艺术家才会有创造美感的能力。
但是其实美感是在各行各业都能挖掘到的。
今天的“谁来做客”单元我们邀请到一位非常特别的嘉宾，他不但能制造美感，而且他在厨艺界也是大师级的人物。
他究竟是谁呢？会带来怎样的料理呢？让我们拭目以待吧。

（莫俊华作为特别嘉宾参与独家料理制作）

（莫俊华与好友陈小春、应采儿）

莫俊华，人称“俊哥”。
90年代初是香港众多影星的御用造型师，梅艳芳都是他的熟客。

后来在杭州开设“花都美容美发学校”，掀起了大陆美发界新浪潮。

但是俊哥不但美发手艺一流，厨艺也闻名于整个杭州，

人称最好吃的白切鸡就是出自他手。

滚水锅、炒锅、水晶碗、漏勺、厨房用纸

盐 适量

葱 3株

姜 1块

土鸡 1只

芝麻油 适量

色拉油 适量

【1】浸泡

将整鸡洗净擦干放入滚水锅，小火浸煮25分钟。

用来制作白切鸡的土鸡最好选用鸡龄较小的，肉质会更嫩。

水一定要淹没整只鸡。

鸡放入锅中后要保持小火，也不要盖锅盖，不要让水沸腾，否则鸡肉会变老。

【2】切姜

把姜切片后放入锅中。

浸泡过程中可以测试一下熟成度。

测试熟成度方法：

用筷子从鸡的背部插入筷子试熟成度。
如果很轻易能插入筷子，代表熟了。

放入姜片有助于去除腥味。

【3】冷却

将浸泡熟的整鸡捞出放入冰水中，并不断用冰水浇淋鸡身。

用冰水冷却能使鸡肉的肉质保持鲜嫩，鸡皮吃起来脆爽有弹性。

【4】抹油

待鸡肉冷却后捞出并擦干水分，然后将芝麻油倒在手中均匀涂抹在鸡身上。

可多次将芝麻油揉进鸡肉中，更加增添香味。

【5】冷藏

将涂好芝麻油的鸡放入冰箱冷藏30分钟。

【6】切鸡

将冷藏过后的鸡取出，然后从中间将鸡对半剖成两半。
然后将鸡翅、鸡腿分别沿根部切下。
再将鸡腿、鸡翅、鸡身切块后依次盛盘。

盛盘顺序可先放鸡腿，然后放鸡翅，最后放鸡身和鸡头。

【7】组装

将葱斜切刨成葱丝后铺在鸡肉上，然后淋上秘制酱汁。

俊哥秘制酱汁

不过也同样可以使用下面俊哥教制作的酱汁来淋在鸡上面。

【8】制作蘸料

将葱的葱白部分和姜切成末放入蘸料碗中，再加入盐、芝麻油搅拌均匀，然后淋入烧热的色拉油。

这款酱汁可以用来淋在鸡肉上或者是蘸着鸡肉吃也可以。

早就耳闻很多人打“飞的”去杭州就为了吃这道“白切鸡”。
一入口果然是名不虚传，连师父吃起来也一直赞不绝口：“嫩”、“脆”、“滑”、“弹”。
并且蘸过蘸料后又是完全不同的香味。
鸡肉鲜嫩中又带有弹性，齿颊留香。
鸡皮一点不腻口，弹性非常好，越嚼越香。
最妙的是贴近鸡皮的地方吃起来口感像鸡肉冻的感觉，在舌尖游荡然后融化开来，整个口腔都是香味。
有机会真想去杭州再吃一次！

白切鸡：“我长这个样子！
”

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