上海日料又起波澜 米其林二星天妇罗新开分店(分店波瀾二星)

餐厅目前只开放吧台位，十个座位、每天一轮，1800+10%的价格与主流高级寿司相当，但天妇罗是比较特别的品类，我们对天妇罗的印象还停留在多年前在东京吃深町、近藤、是山居和山之上……难得有新店，欣然来品尝。

店里的餐具多出自日本名家，三道前菜分别盛放于悉心挑选的漆器、瓷器和切子，是食物精美的衣裳。

白芦笋冷汤搭配鱼子酱，一口清甜凉；北极贝带着碳烤香，配石斛花脆爽；黄油蟹蟹油满溢，惊喜土佐醋冻里还藏着上海时令的米苋。

跟着上天妇罗的佐料，一碗天汁配萝卜泥，一碟喜马拉雅玫瑰盐，后者蘸得更多，因为沼田来自关西，更注重食材本味。

但店里用的油又是关东派的，或者说师承“天妇罗之神”早乙女，调和太白和太香两种纯芝麻油，一锅低温120-130℃，一锅高温170-180℃，一个晚上要换三锅。

料理长坂田一人掌管油锅，不假他人之手，我看他观油色、闻油香、听油声，整晚都全神贯注，不分精力与食客互动，全然没有那些久居上海的日本师傅插科打诨、作势拍照的套路。

为了便于师傅辨听油温，店里甚至没有背景音乐，板前安静得只听得到油锅里轻微的滋滋声和不时打蛋的啪啪声。

一上来就是招牌的斑节虾，选了来自福建的虾，虾头低温慢炸再过高温，张牙舞爪、通体酥脆，虾身炸了两品，一全熟、一溏心，考验师傅的火候。

鱚鱼是天妇罗的定番，这里细致去骨，炸出了一身漂亮的面衣花，缘于自家调配的小麦粉和蛋液均匀打发的泡沫。

芦笋两吃，笋尖炸个嫩头，中段稍老，则炸制时间稍长，令茎秆变柔软。

日本时令的香鱼，如今都有国产，我之前在北京的鑫嚞吃到，今天更是看见活的！
来自楠溪江，自家净养了四天，在缸里灵活摆尾。

转眼就炸出灵动的一条，眼圆睁、嘴微张，仿佛还在游水，带着内脏一起吃，苦苦的又回甘。

刚刚鱚鱼剔出的细骨也拿来油炸，风干两天，脆而不油，统统下酒……相比清酒，吃天妇罗更适合配葡萄酒，酒体饱满带桶味的霞多丽在我看来跟轻薄的面衣就很搭。

上海店新研发的一道天妇罗：金勾翅，特别用昆布汁来发，自带鲜味，店里多的是斑节虾，就用虾头熬了个浓稠的高汤，配在一起吃，恍然有高级粤菜的感觉……据说这道菜已经得到了本店的认可，准备引进到大阪。

来自澳洲的鲍鱼，肉质比新西兰的黑金鲍更脆弹，通常都需蒸制，这里竟然生炸，火候可见一斑。

整套菜单有十八品天妇罗，海鲜不时穿插时蔬：秋葵、宝塔菜、练塘茭白和云南褐菇，不同的蔬菜在高低油温之间转换，或牢牢锁住水份，或炸出微焦的表面，切开飘出一缕轻烟，可见天妇罗“外炸内蒸”的道理。

几道小品也很有趣，丰富了口感又调了节奏：炸到黏糯的年糕夹心乌鱼子，大连马粪海胆搭配油墨鱼，最可爱是节瓜花一朵，酿进了虾仁，由师傅亲手奉上。

清口小菜则从满膏虾蛄搭配醋味噌吃到山药素面浸润水云醋，酸爽解腻又宜人。

最后坂田师傅亲自呈上来自渤海的小姐鱼，刚刚出锅就拿手碰，我好奇问师傅不怕烫的吗？他说做了十几年已经习惯了，指纹都烫没了，可不日本用现钞嘛，常常捏不开钞票……

收尾一块来自唐山的黄薯，在低温油锅里炸足一个钟头，甜软融心，感慨纯粹的油炸也蕴含千变万化。

主食再掀高潮，招牌天玉子，总共有三吃：先捣碎蛋黄吃滑润的原味，再加打发蛋白增加丰富泡沫感，最后来一勺天妇罗虾，感觉首尾呼应了！
回过神来我才意识到一个问题：蛋黄是如何做到既裹浆油炸又保持溏心的呢？

临走送的伴手礼是店里自己做的小饭团……由于众所周知的原因，上海的贵价日料几近偃旗息鼓，难得有生力军杀到，不知战局会如何变化？