「舌尖上的韶关」——始兴篇(舌尖花生餅客傢)

鲫鱼荷包蛋汤

鲫鱼荷包蛋汤，据说其来历深长，是穷苦农民苦中作乐的民间智慧。
当初农村老百姓大多生活穷苦，购买鱼肉是件非常奢侈的事情，而家鸡不仅一般人家都可以饲养，而且还能生蛋。
它们两个搭配在一起就成了现在这味营养丰富香甜可口的好菜。

鸡蛋是物质不够富足时，乡下易得的食材，每家人都圈养的母鸡，清晨放出鸡笼，田间自寻觅食，傍晚归笼，鸡蛋是每日的奉献，捡拾温热的鸡蛋是乡下儿童少有的欢乐。
鲫鱼是始兴河里的野生鲫鱼，鲫鱼滚荷包蛋汤激发出美食中的极致鲜味。
如舌尖上的中国所说“鲜是只有中国人才懂得并孜孜以求的特殊的味觉体验。
全世界只有中文才能阐释“鲜味”的全部涵义。
然而所谓阐释，并不重在定义，更多的还是感受。
“鲜”既在“五味”之内，又超越了“五味”，成为饮食最平常但又最玄妙的一种境界。
”

罩鱼头煲

行走在粤北山区，随处可见的竹林翠绿喜人，每年始兴人家都会挖新鲜竹笋腌制，而食用酸笋也独有心得，翻、炒、烹、煮结合其他食材食用，滋味变幻中显示的是每个人对食物的理解。
始兴罩鱼头煲，火候将鱼头、酸笋的滋味在翻滚中激发出来，加点姜，去除鱼腥，浓郁的味道刺激人对食物的渴望。

布袋鸭

在吃的法则里，风味重于一切。
烹炒煎炸蒸，火候，食材，调味……上桌的简单样式，扑鼻而来的清香是最直接的刺激，始兴布袋鸭蕴藏着客家人对事物的理解，从选取当地小肥鸭，到宰后用冷水浸片刻换滚水脱毛，完整的鸭子呈现在众人面前，在清水洗净的鸭子从颈侧处剪开二寸许的大口，把内脏取出，洗净腹内，用锋利小刀从两翅膀处把鸭骨剔除，保持鸭体完整，厨师也如雕塑师一般需要精准的刀工。
将剔出鸭骨上削下的鸭肉和切碎的金钩、对虾、尤鱼、瘦猪肉、冬笋(或笋干)、香菇及莲子，加少许食盐混合起来，从颈侧开口处纳入腹内，即用线将口缝紧，油锅翻炸过，放在长盘内，置蒸笼中蒸到熟透，取出食时，剪开线，用筷子夹开，连肉带馅一起吃，馅料与鸭本身的滋味在蒸笼中反复缠绕，最后绽放舌尖。

客家酿豆腐

把豆腐斜切成约一寸见方的三角块（你也可以切成方形），投入油锅中炸一会，再横切开，在里面塞入猪肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料，吃时再撒上些胡椒面、葱花，其味鲜美无比。
正月期间有客来访，这个菜被作为整个酒席的头道送酒菜，献给亲友。

月婆鸡

月婆鸡是客家人给坐月子妇女补身的食物，因为美味可口，人人都爱吃。
始兴的月婆鸡用的是自家养的走地鸡，肉质鲜美。
当地人家用自家酿制的娘酒炖鸡，鸡肉鲜香，汤汁丰满，令人垂涎三尺。
想吃月婆鸡，最值得推荐的去处是太平镇狮石下村的桃源俱乐部。
这是一个庄园式食肆，月婆鸡每桌必点，莲藕饼也不错。

全蛋煲鸡

全蛋煲鸡在始兴菜里久负盛名。
始兴当地人说，每年除夕和中秋节，绝大部分家庭都会烹饪全蛋煲鸡这味菜，以示团圆、祥和如意。
其来历深长，是穷苦农民苦中作乐的民间智慧。
据说当初农村老百姓大多生活穷苦，购买鱼肉是件非常奢侈的事情，而家鸡不仅一般人家都可以饲养，而且还能生蛋。
它们两个搭配在一起就成了现在这味营养丰富香甜可口的好菜——全蛋煲鸡。
不过，虽说材料易找，但却不是每个节日都能吃上。
始兴民歌《十二月里》最后一段歌词说：“十二月里来十二月花，准备过年乱如麻，有钱郎子捉（买）猪肉，郎子冇钱褫鸡妈。
”全蛋煲鸡虽是农家自有，穷人家也要过年才舍得吃。

红焖肉

客家人对做五花肉也非常拿手，始兴的这道名菜，大概是从民间家常的“始兴煏肉”而来。
这道“纯客菜”关键在于把五花肉焖烂至入口酥化的地步，肥而不腻，十分甘美。

米粉肉

始兴米粉肉，肥而不腻，香甜可口、酱香突出、五香味浓。
是始兴地道的美食，不论是酒店或是小楼小店都会制作，做法简单，在家也可买回新鲜的五花肉，自己制作。

肉丸子

始兴传统的肉丸子爽口弹牙，在猪绞肉中加入酱油，盐，酒，葱白，香菇，萝卜搅匀并搅出筋。
吃起来嫩而爽口，清甜中带有嚼劲！
让人忍不住多尝几个！

团肉

这是一道纯手工制作而成的特色菜，材料是用新鲜的猪肉和农家鸡蛋组合而成。
将猪肉洗净沥干，切成薄厚均匀的肉快，下锅炒出油，再放盐和酱油混合，加入鸡蛋入蒸锅大火蒸1个半小时，就可以开吃啦。
一口咬下去，肉块肥润嫩滑、肥而不腻，鸡蛋鲜香美味，令人回味无穷。

莙荙包

每方土地生活的人，因为地理环境的不同，形成多样的饮食文化。
始兴客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的，像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色，是承载一方人记忆的味道。
在始兴，吃莙荙包已渐成习俗，采用韶关北乡芋头，捻入少量猪肉、米虾和青葱香菇等香料，煮熟再上粉芡做馅菜，最后用莙荙菜包裹成形状，放入锅里文火煎片刻即可食用。
莙荙菜本少人食用，但是与北乡芋头碰撞别有一番滋味，就如奶遇到清茶，少了一分奶的甜腻，多了一分茶的清香。

灰水滋

始兴农家喜欢吃糍，粳米糍、打麻糍、灰水糍、蕉叶糍、韭菜糍、马市扁油糍、圆油糍、菜糍、艾糍等，风味各异。
各种糍类美食凝聚了始兴人民的勤劳和智慧，一众吃货才能有幸享受到千年传承的美味佳肴。
在始兴，做灰水糍是一件很平常的事情，地道的还是在当地的农村，就地取材，用灶头烧过草木灰调好做成灰水，村口的石磨磨出米浆，拌，蒸，冷却制作而成。
灰水碱性，可增加糍粑粘性和爽品，入口淡淡的碱味。
老阿婆手脚灵活的揉成圆形。
有些会在里面包有素馅，但大多是蒸一大盘，下锅煮时切长条，直接煮，也有刚做好蘸着芝麻粉料直接吃，味道香甜，再喝上一碗解腻香茶，是农村最喜闻乐见的早餐。

清化粉

清化粉又称宰相粉，在始兴有着悠久历史，早在唐朝，始兴清化人就用自己的智慧，以山稻米为本，选用清化一带的山泉水，经选米、洗涤、浸泡、磨浆、压干、蒸煮、切粉、拆折、风干、包装等工序制造出的大米制品。
因这种传统工艺生产的米粉非常讲究火候和经验“炒而不烂，煮而不糊”，入口柔韧，软滑清爽，在粤北地区小有名气。

北菇

北菇，全称“粤北香菇”，素以柄短、肉厚、香嫩、爽滑、纹显、清香等特点而深得美食家偏爱，是传统的出口产品。
香菇营养丰富，含有人体必须的7种氨基酸，有降血压、减胆固醇、预防肝病以及对胃癌的辅助治疗等作用。
始兴香菇为上乘佐餐佳品，是一种优良的食用菌，属民间俗称的“山珍”之一，因富含“香菇多糖成分”而清香鲜美，营养价值高，其产品不但当地交易量大，还远销全国各地及港、澳、台、日本和东南亚等国家和地区，深受消费者欢迎。

花生饼

始兴花生饼是传承了客家千年传统风情特色的休闲小吃，是粤北客家小城----始兴县的特色食品之一。
它的做法是将调好味的米粉浆倒入圆形铁模里﹐再撒上一些花生米﹐放到油锅里炸好即成。
花生饼香脆可口﹐深得始兴百姓的喜欢。
始兴花生饼在始兴的各个小镇做法以及味道并不一样。
例如，罗坝镇的花生饼因放的米粉浆多﹐做出来的饼就厚实一些；市镇的花生饼上密密麻麻布满了色泽艳丽﹑颗粒饱满的红皮花生﹐如粒粒红珍珠点缀﹐非常可爱。
米粉饼的脆加红皮花生的香﹐令人爱不释口。

炸茄盒

以洋葱、蘑菇、香菜、鸡蛋等为内馅，包入切好的茄盒子，放入油锅炸至金黄即可食用。
外焦里嫩，鲜香适口。

枇杷

始兴县地属中亚热带气候，自然条件优越，极适宜枇杷生长，有“中国枇杷之乡”美称。
据史载，始兴栽种枇杷有近五百年的历史，当地良好的生长环境，使枇杷具有果大、色泽艳丽、柔软汁多、酸甜适度、营养丰富等特点，深受消费者青睐。

杨梅

始兴是国家级生态示范区，生态环境优良,杨梅种植历史长达300年之久，是中国杨梅之乡，全县杨梅种植面积达2万多亩，杨梅总产量约3000吨。
始兴杨梅主要有东魁、黑炭等多个品种，其中主栽品种为东魁杨梅。
东魁杨梅号称杨梅王，比普通杨梅大两三倍，以其果大、色艳、味美享誉天下。
每到杨梅成熟之际，都会吸引当地市民及周边县市游客数万人次前来采摘。

沙梨

始兴沙梨，是历史传统特产，曾驰名全省和港澳地区，是岭南佳果之一。
始兴沙梨，果大肥壮，色泽鲜亮，皮层软薄，蜜汁浓厚，味道清馨，肉厚嫩脆，梨核细小，闻之清香扑鼻，食之鲜甜爽口。
产区集中在狮石下、天子地、车头坪等地。
所产沙梨，品种多，有香梨、蜜梨、红梨、青梨、麻梨等，以香梨最佳，其次是蜜梨，大宗的是红梨、青梨。
香梨又分薄皮香、厚皮香两种，以薄皮香质量最优。

顿江马蹄

顿岗是始兴的农业大镇，该镇种植马蹄有300多年的历史。
顿岗马蹄个大皮薄、肉厚，色泽鲜美，爽、脆、漱、甜、无渣、口感好，具有清热降火、生津润胃等功效，是理想的绿色食品，产品可保质一年。

冬笋

冬笋是毛竹冬天的支生余笋，始兴毛竹种植面积广，冬笋产量也随之增加。
始兴冬笋有黄肉和白肉之分，其中白肉质量较佳，具有肥大、肉厚、刮滑、鲜嫩、爽脆等特点，是筵席上的美味珍品。
始兴冬笋除鲜食外，还有大量加工制成笋干，远销全国各地。