过大年_吃饺子(餃子饅頭宋體)
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2024-07-16
小编在中国人过年的餐桌上，饺子是一个绕不开的话题。说“中国人”可能过于宽泛了，准确的说法是“北方人”过年的餐桌上，饺子是一个绕不开的话题。我印象中的中国饺子地图，当以淮河为界，淮河以北吃饺子，淮河以南，基本不吃饺子。江浙地区过年时，家家户户准备的过年美食是汤圆和年糕。记得小时候，一到腊月家里就开始准备包圆子的糯……
小编在中国人过年的餐桌上，饺子是一个绕不开的话题。 说“中国人”可能过于宽泛了，准确的说法是“北方人”过年的餐桌上，饺子是一个绕不开的话题。我印象中的中国饺子地图，当以淮河为界，淮河以北吃饺子，淮河以南，基本不吃饺子。江浙地区过年时，家家户户准备的过年美食是汤圆和年糕。记得小时候，一到腊月家里就开始准备包圆子的糯米粉了，而且一定是以水磨粉为佳。我想这大概也与北方人喜食面、南方人爱吃米有关吧！
俗话说：“大寒小寒，吃饺子过年。”过年，是中国人一年一度最隆重的节日。在中国北方，到了大年三十的晚上，最重要的活动就是全家老小一起包饺子。吃饺子是表达人们辞旧迎新之际祈求愿望的特有方式。饺子与“交子”同音，即旧年与新年相交之时。过春节吃饺子意味着大吉大利。另外饺子形状像元宝，包饺子意味着包住福运。 我们从汉语里许多与饺子相关的谚语中可以真切地体会到饺子在人们生活中的重要地位：“舒服不如倒着，好吃不如饺子”；“好吃不如饺子，好看不如嫂子”；“饺子就酒，越喝越有”；“喝了饺子汤，胜似开药方”；“头伏饺子二伏面”，“冬至饺子夏至面”，“出门饺子进门面”；“大寒小寒，吃饺子过年”。 作家薛冰讲过一个“一年到头吃饺子”的故事。这是上世纪中叶广泛流行于中原地区的一句双关语，他插队地方的村民经常说这话自嘲。乍看似乎是常年有饺子吃，正解则是一年到了头，年三十晚上才能吃上一顿饺子。可见当年能吃上一顿饺子是多么稀罕和令人欣喜的事情！
正因为吃饺子不易，所以孩子们更盼望过年，因为有钱没钱，初一的白面饺子家家户户总得吃上一顿的！
那么，饺子究竟起源于何时？过年必须吃饺子的习俗又是何时形成的呢？ 明人张岱在其《夜航船》一书中对中国各种面食的起源传说有一个罗列。他说：“黄帝作羹、作葅（），少昊作齑()，神农作炒米，黄帝作蒸饭、作粥，公刘作餈（)、作麻团、作糕，周公作汤团，汝颓作粽，诸葛亮作馒头、作饸()餤()，石崇作馄饨，秦昭王作蒸饼，汉高祖作汉饼，金日磾()作胡饼，魏作汤饼，晋作不托（注：即面，简于汤饼）。 这里的餈、麻团、糕、汤团、馒头、饸餤、馄饨、饼、不托等都是不同的面食名称，好像没有提到饺子？其实，饺子只是馄饨的一种，馄饨也只是“饼”的一种而已。 饼是我国古代面食的总称，汉代三本字典对“饼”的解释是：扬雄《方言》：“饼谓之饦，或谓之餦或谓之馄。”许慎《说文解字》：“饼，面餈也。”刘熙《释名》：“饼，并也。溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”可见，把面粉和上水再进行热加工的食物就是“饼”，面食带汤的，称为汤饼，包括今天的面条、面片儿、面疙瘩、馄饨、饺子和汤圆。 朱伟先生《考吃》一书中引《饼饵闲谈》中记载：“饼，搜餈麦面所为，或合为之。入炉熬者名熬饼，亦曰烧饼；入笼蒸者名蒸饼；入汤烹之名汤饼；其他豆屑杂糖为之曰环饼；和乳为之曰乳饼。”所以，朱伟先生认为最早的饼有汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼四种，先有蒸饼，然后有汉饼、胡饼，汤饼出现得最晚。汉朝比较常见的是“胡饼”，面饼上撒上芝麻，烤熟了吃，芝麻当时又叫胡麻，所以称胡饼。据《后汉书》记载，灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。十六国时期的后赵高祖石勒是胡人，忌讳别人说“胡”，所以胡饼改称麻饼。 胡饼更像今天的烧饼。《水浒传》里武大郎的职业是卖炊饼，不少读者以为武大郎卖的炊饼就是今天的烧饼，还有商家用武大郎的名字注册了烧饼的商标，其实这是对炊饼的误解。武大郎卖的炊饼并不是烧饼，而是蒸饼！
蒸饼就是将面团发酵后再蒸出来，其做法类似今天的馒头。蒸饼出现得很早，先秦时期就有了。但是到了宋代却改名了，因为宋代第四位皇帝宋仁宗名字叫赵祯，蒸饼的“蒸”字与“祯”发音相近，为了避讳，从此蒸饼不叫蒸饼了，改叫“炊饼”。所以武大郎卖的炊饼其实就是蒸饼，类似今天的馒头。 
而我们在古籍中也看到有一种叫“馒头”的面食，这种馒头是不是就是蒸饼呢？答案是非也。古代称为馒头的面食，里面一般是带馅的。传说馒头为诸葛亮所创，当年诸葛亮平定蛮夷后班师回朝，在过泸水时，风浪横起，兵不能渡。当地传说，需要用七七四十九颗南蛮人的头颅作祭品来安抚泸水河神。诸葛亮不忍用真人头祭奠，命行厨宰牛羊，剁成肉馅，再用面团包起，做成假人头，上屉蒸熟，称为“蛮头”。明人郎瑛《七修类稿》记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛亮之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之蛮头，今讹而为馒头也。” 虽然诸葛亮创馒头之说演义成分大，但馒头里有馅儿却是不争的事实。宋人吴自牧笔记《梦粱录》中就记载了“四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜馒头、辣馅糖馅馒头”等品种。 所谓“太学馒头”是指宋时馒头已成为太学生的经常食用的点心。岳飞的孙子岳珂有《馒头》诗：“几年太学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流涎才合慰馋奴。”因为其中有馅，于是馒头又称作“包子”。宋人王柡（叔永）《燕翼诒谋录》：“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”唐宋后，馒头也有无馅者。《燕翼诒谋录》又曰：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。” 至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者则称“实心馒头”或“白馒头”。徐珂《清稗类钞》言：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。” 馄饨也是汤饼的一种。汉扬雄《方言》：“饼谓之饦，或谓之餦、饨。”三国时的训诂书《广雅》也注明：“馄饨，饼也。”早期的馄饨，就是饼中夹馅，入汤煮之，所以也称“煮饼”或“汤饼”。北魏时期的农书《齐民要术》记载了“水引餫饨法”，明确指出这种食品是用水煮食的。山东滕州春秋薛国墓出土的一件铜簠中排放着一盒三角形食物，内包有屑状馅，这个当是已知的最早的馄饨实例。隋初颜之推在《颜氏家训》中说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”“形如偃月”的馄饨，其实已经接近饺子了。重庆市忠县涂井５号蜀汉墓出土了庖厨俑的陶案上就有半月形的饺子形象，而新疆吐鲁番阿斯塔纳唐墓出土的木碗中的饺子，则是遗留至今最早的饺子实物。 唐宋以后，冬至日有吃馄饨之俗。冬至历来都有祭神仪式，唐宋后更有过小年之称。南宋周密《武林旧事》“冬至”记载：都人最重一阳贺冬，车马皆华整鲜好，五鼓已填拥杂还于九街。岳祠城隍诸庙，炷香者尤盛。三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之“做节”。享先则以馄饨，有“冬馄饨，年馎饦”之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之“百味馄饨”。以馄饨祭祖，这种习俗一直沿袭到清代。清《帝京岁时纪胜》：“长至南郊大祀，次旦百官进表朝贺，为国大典。－－－预日为冬夜，祀祖羹饭之外，以细肉馅包角儿奉献。谚所谓冬至馄饨夏至面之遗意也。” 但是，饺子之名究竟起于何时？春节吃饺子的习俗又是从何时开始的？民间传说饺子起源于东汉时期，为东汉河南邓州人张仲景首创。当时饺子是药用，张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病(羊肉、胡椒等)，避免病人耳朵上生冻疮。饺子至迟在唐代已经出现实物，但名称到宋代才出现。宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。宋人笔记《东京梦华录》中就曾提到市场上有“水晶角儿”“煎角子”，此外，还有“驼峰角子”等。南宋周密《武林旧事》也提到，临安的市场上有“市罗角儿”、“诸色角儿”。到了明代，饺儿的名称开始出现。明沈德符《万历野获编》中引述流传于京城中的一些有趣的对偶句，其中有“细皮薄脆对多肉馄饨，椿树饺儿对桃花烧卖”之句，可见此时馄饨、饺子、烧卖已有明确区分，不再混为一谈了。 据明代刘若愚的《酌中志》记载，饺子在明宫中称为“扁食”，每年正月初一，“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。”可见明代已经把饺子作为大年初一的约定美食了，而且还有在饺子中包银钱的特别游戏内容。清代的《燕京岁时记》也说，正月初一，“无论贫富贵贱，皆以白面作角（饺）而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。” 饺子在宋代的时候，传入蒙古。饺子在蒙古语中读音类似于“扁食”。随着蒙古帝国的征伐，扁食也传到了世界各地。出现了俄罗斯饺子、哈萨克斯坦饺子等多个变种。日本、韩国、越南等汉字文化圈国家因受到汉文化的影响也有了饺子，但他们饺子的吃法一般是煎饺。 在英国，有一种名叫Dumpling的食物非常类似中国的水饺，它是将牛肉、胡萝卜、番茄、洋葱、土豆炖成鲜美的浓汤，在汤中下入由牛油跟面粉混合的面团炖熟即可；英国也有样子与饺子类似的食物“康沃尔馅饼”，馅料是土豆和牛肉。 而俄国人的饺子馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋和葱头，但他们还在饺子馅中加一些辣椒末、盐和味精，而且包的个头大，他们煮饺子用的是牛骨熬成的清汤。不过，喝煮饺子汤是第一道菜，吃饺子是第二道菜。哈萨克斯坦风味的饺子是一种蒸饺，用中等大小的锅蒸制而成。哈萨克斯坦饺子的内馅通常用的是羊羔肉或者牛肉，加上香辛料和黑胡椒。蒸好后在饺子上淋上黄油、酸奶油或者洋葱酱食用。意大利饺子的馅以干酪、洋葱、蛋黄是主料，有时也加一些菠菜、牛肉；另外还有一种是以鸡肉、干酪做主料，主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。他们包饺子是把面压成一长条，一勺勺放好馅，在面的边缘沾上水，再用同样的一条面片合在一起压好，然后用刀一一切开。煮饺子的方法则与中国人一样。 印度饺子用料、做法与俄罗斯饺子近似，只是个头还大，但不是煮着吃，而是烤着吃。也有炸着吃的三角形饺子，馅料由土豆和豌豆等素食组成。 如今，吃饺子已经成了平常事，吃饺子的风俗也传遍了大江南北。超市里的速冻饺子品种也是琳琅满目，想吃饺子随手可下。而过年吃饺子，已成为一种童年的记忆，一种乡愁的寄托，深深地镌刻在中国人的脑海深处了。又到了春节佳期，又到了家家户户包饺子、盼“交子”的时节。今年你家春节餐桌上会是什么馅儿的饺子呢？
正因为吃饺子不易，所以孩子们更盼望过年，因为有钱没钱，初一的白面饺子家家户户总得吃上一顿的！
蒸饼就是将面团发酵后再蒸出来，其做法类似今天的馒头。蒸饼出现得很早，先秦时期就有了。但是到了宋代却改名了，因为宋代第四位皇帝宋仁宗名字叫赵祯，蒸饼的“蒸”字与“祯”发音相近，为了避讳，从此蒸饼不叫蒸饼了，改叫“炊饼”。所以武大郎卖的炊饼其实就是蒸饼，类似今天的馒头。
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