香菇、木耳、银耳_鲜的好？还是干的好？(銀耳香菇木耳)

可有些食物，我们常常见到的都是干货状态，难道仅仅是因为干的比新鲜的更好储存、更好运输吗？

来看看这几种常见食物，究竟是干的好？还是鲜的好呢？

1、黑木耳

黑木耳富含多糖、多种矿物质元素，是很受欢迎的食用真菌。

新鲜黑木耳含有“卟啉”，这是种光敏性化学物质。
吃了新鲜木耳，再经过太阳光照射就容易引起日光性皮炎。

之前有过发布，一家4口在野外采摘新鲜黑木耳吃，结果发生皮炎症状。

干木耳就安全多了，因为晾晒的过程中，大部分卟啉都被破坏。
加上干木耳食用前还需要泡发，卟啉是溶于水的，会被水洗掉。

如果一定要吃新鲜木耳，记得要多用水洗，再进行焯水去除卟啉，以免引起皮炎。

2、黄花菜

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，在人体内能够转变成有毒物质，造成食物中毒。

所以市面上看到的基本都是干黄花菜。

3、银耳

银耳被称为白木耳，也是营养丰富的食用菌。
不仅是养生食品，还被看作美容养颜的佳品。

市面上的银耳多数都是干货，也有些商家会出售新鲜银耳。

有研究人员比较过，从营养角度来说，新鲜银耳和干银耳其实差不多。
干制过程中，多糖、蛋白质、维生素、矿物质……大部分都得到了保留。

口感的话，因人而异。
有人觉得新鲜银耳口感更好，更为软糯；有人觉得两种银耳的口感不相上下。

从安全性角度来看，有些干银耳为了漂白，用过硫熏，可能存在二氧化硫或亚硫酸盐的残留。
但是新鲜银耳的安全隐患恐怕更大。

有一种细菌叫椰毒假单胞菌，很容易污染新鲜银耳，产生大量米酵菌酸的毒素。

这种毒素毒性很强，能够破坏人的内脏。
最恐怖的是米酵菌酸还耐热，一般烧煮加热根本无法杀灭它。

曾经发生过因为食用变质新鲜银耳而引起食物中毒的事件。

干银耳相对安全很多，至少没出现过吃干银耳发生米酵菌酸中毒的事。
干制的过程，由于阳光紫外线的照射，毒素会降解掉很多。

米酵菌酸毒素和少量硫残留相比，毒素的危险系数高出太多，从安全性考虑，还是选择干银耳较为明智。

如果吃新鲜银耳，必须很谨慎的挑选，小心有变质的混入。
看着有光泽、闻着没异味、摸着有弹性的才是正常新鲜银耳。

4、香菇

香菇的肉质肥厚、味道鲜美，营养价值也很高。

市面上干香菇、新鲜香菇都有。

一般认为，干、鲜香菇的营养价值差不多，并没有太大区别。
但鲜香菇中含有一个比较特别的物质，叫麦角固醇。
它是维生素D的前驱物，只要经过阳光紫外线的照射，麦角固醇就能转变为维生素D。

维生素D不仅能促进钙吸收，还对高血压、心血管等慢性病都有预防作用。

所以新鲜香菇经过晒干，就会转换出维生素D，这点来看干香菇更胜一筹。
可惜的是，现在鲜香菇的干制多数都是加热烘干，维生素D并不会增加。
倒不如自己买新鲜香菇，摆放在阳光充足的地方晾晒。

风味来说，两者差别明显，干香菇可比鲜香菇更优秀。
鲜香菇比较淡，呈现的是清香和草木香；经过烘干处理的香菇，风味物质发生了改变，具有类似洋葱、大蒜等的浓郁炒香味，大大提升了香气。

很多人喜欢用鲜香菇配青菜，因为都是淡淡的清香；香气浓郁的干香菇配荤菜，风味更佳。