应季夏日凉菜_清爽开胃(季夏冰鎮涼菜)

制作流程：茄子整根入蒸箱干蒸8分钟，改成大块入自制汁中浸泡15分钟，上桌时再改刀成块，用香菜梗绑起来，下面垫一块橙子，上面放半颗圣女果即可。
自制汁：鸡汤1000克加入生抽200克、美极鲜150克、冬菇酱油80克、蒸鱼豉油70克、老抽15克、蒜泥20克、鸡精30克、味精20克、糖30克、麻油50克调匀即可。

珍珠炝香芒带子卷

制作流程：

1.芒果切成片备用。

2.澳带、虾仁等海鲜边角料，上浆入味后滑水至刚熟切末，再与黄瓜丝200克拌匀，加入鲜辣汁5克、盐2克、味精2克调味做成馅料。
芒果片平铺，撒上调好味的馅料。

3.卷起来用刀修整齐后插入薄荷叶摆盘即可。

芥辣三文鱼角瓜

制作流程：

1.鱼翅瓜入蒸箱旺火蒸熟，打开瓜皮，掏出瓜丝，漂洗干净。

2.取鱼翅瓜丝150克拌入适量盐、味精、白糖、芥末油、白酱油，装入圆柱模具压紧，扣到盘中，在上面点缀三文鱼肉各15克。

3.青芥辣5克加寿司酱油15克搅匀，浇到三文鱼上即可。

冰镇卤水豆腐

将南豆腐放入自制卤水浸泡入味，然后再冰镇，口感细嫩冰凉；豆腐“刺溜”一下滑入口中，别有一番风味。

提前预制：

净锅下入自制卤水烧开，调成小火后，放入改刀成大块的南豆腐，保持小火卤6-8分钟，关火后浸泡2-3小时，捞出纳盆，入保鲜冰箱冰镇留用。

走菜流程：

1.冰镇的卤豆腐500克切成厚片，放入盛器。

2.高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、生抽10克、辣鲜露5克、蚝油2克、香油2克调成料汁，浇在豆腐上，点缀香菜上桌即可。

制作关键：

1.豆腐要用小火卤，火大了易冲散，卤制时间不宜太长，以免形状不完整。

2.卤过豆腐的卤水不能再利用，否则容易串味且不易保存，最好分开卤制，避免浪费。

木瓜鱼皮

鱼皮在自制卤汁的浸润下滋香味浓，小米辣、炝辣椒和芥末的组合使辣味更加刺激，自制木瓜丝则为成菜增添一抹淡淡的清香，是一道不错的下酒菜。

批量预制（10份量）：

1.新鲜黑鱼皮洗净纳盆，加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时，然后入沸水焯1分钟至熟，捞出入冰水“镇凉”待用。
2.取鱼皮3500克，加自制木瓜丝500克抓匀，静置15-20分钟。
走菜流程：取拌好的鱼皮400克纳盆，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌匀即可。

自制木瓜丝：青木瓜2500克去皮切成细丝，置于通风处晾晒24小时，纳入坛中，加盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀，加入矿泉水（没过木瓜丝即可），密封腌制2-3天即可。

自制卤水：1.筒子骨1200克拍破，放在细流水下冲洗干净，入沸水焯透；老水鸭2只宰杀干净，剁成大块，冷水下锅焯去血水。

2.新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时，沥干水分，改刀成段。
3.锅入色拉油烧至七成热，下葱段、姜片各25克炒香，下入黄鳝骨炒至变色，添入清水（水量没过原料半指），加少许白醋，大火烧开后撇去浮沫，然后倒入不锈钢汤桶中，再放入焯好的筒骨、老鸭，加入香料包（干黄椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入纱布包即可），冲入清水40斤，大火烧开转小火煮4小时，打渣留用。
4.锅入熟菜籽油300克、猪油200克，下花椒20克炸香，下入郫县豆瓣酱100克炒出红油，下海天黄豆酱60克炒香，调入美极鲜味汁300克、冰糖250克、老抽100克、盐40克、醪糟30克，然后倒入步骤3熬好的汤中，保持小火继续煮15-20分钟，下味精、鸡精各100克搅匀即成。
制作关键：

1.鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟，使其口感爽脆。
2.木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮，将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸，替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。

苹果汁浸芦荟

芦荟具有美容养颜的功效，烟台观澜时尚餐厅行政总厨王贤金将其加醒目饮料冰镇腌泡两遍，既去粘液又入滋味，成菜颜色明丽，吃起来冰爽滑溜，似果冻一般，特别适合夏季推出。

原料：

食用芦荟600克，水果丁15克。

调料：

柠檬4片，白糖50克，醒目苹果味饮料600ml。

制作：

1.芦荟改成11厘米长的段，削去外皮后切成长条，放在流水下冲掉大部分粘液，控净水分。

2.芦荟条纳入盆中，加入醒目饮料300ml浸泡半天，祛除粘液之后控净饮料。

3.剩余的醒目饮料加白糖、柠檬片调匀，倒入芦荟条中，覆膜后放入冰箱冰镇一天。

4.取出泡好的芦荟条装盘，点缀水果丁、薄荷叶，浇入少许原汁即可上桌。

制作关键：

芦荟第一次加“醒目”浸泡半天之后，会释放出很多粘液，此时要倒掉汁水，然后重新加入饮料，冰镇浸泡。
若只加一次饮料腌泡，成菜粘糊糊的，夹起时会拉丝，不够清爽。

荔枝圣女果

这款圣女果先油炸或水煮去皮，再用鲜榨荔枝汁浸泡入味，走菜时上面配一团荔枝冰沙，口味酸甜，带有浓浓的果香，非常别致。

制作流程：

1.圣女果入八成热油迅速炸至爆皮，捞出后入清水搓去外皮，冲掉油分。

2.新鲜荔枝肉1000克加纯净水2000克、冰糖80克入榨汁机打碎，滤掉果渣后倒入盆中，加入去皮圣女果浸泡一夜至入味。

3.取出适量圣女果装盘，再取纯净水冻成的冰块加少许荔枝汁打碎成冰沙，堆到圣女果上即可走菜。

制作关键：

油炸时间不可太长，把外皮炸裂即可，否则果肉会变得粘软。