豫菜名吃名点：长春轩五香风干兔肉(兔肉風幹開封)

作者：孙润田 常小清

“顺风香十里，逆风闻百家。
”这是流传在古城开封民间对老字号长春轩五香兔肉的赞誉。
风干兔肉，脍炙人口，享誉古城，早在20世纪就已盛行开封，店家颇多，最有名的是长春轩。

1901年，慈禧太后和光绪皇帝回銮途中，路经开封。
河南巡抚殷勤供奉，特意请长春轩名师制作五香兔肉进奉。
慈禧品尝后，大加赞赏，并且传下话来，回銮北京时要捎回若干，给皇宫内嫔妃们品尝。
从此，不但长春轩野味店声名鹊起，家喻户晓，制作和出售五香兔肉的商家和个体户也乘势而起，增加了许多。
20世纪三四十年代，街头零售兔肉者比比皆是，每至夜晚，挑担沿街叫卖者亦不在少数，一盏电石灯，两个托盘，几个碟子，内置兔肉，就是他们的全副家当。
开封旧例，兔肉不计重量，而论块出售，一只兔子剁8块，前腿2块、后腿2块、腰窝（称“蝙蝠”，即为两肋）2块、后座（臀部）1块、脖子1块。
另外，兔头、内脏亦卤制出售，不在8块之列。
卤好的兔肉色如重枣，香味扑鼻，观之即令人垂涎，或下酒，或佐餐，乃宵夜佳肴。

五香风干兔肉 开封市地方史志研究室供图

长春轩野味店卤制五香兔肉，工艺独特，很是讲究。
一般选用重1500克左右的野兔，开膛剥皮，去内脏，置阴凉通风处风干7日，再入冷水浸泡，然后剁块用开水氽洗，置于锅内。
中间留一圆洞，放置花椒、大小茴香、砂仁、豆蔻、丁香、面酱、冰糖、白糖、苹果等辅料，兑入老汤，用大火烧煮1小时，再用文火煮1小时，凉后捞出即成。
兔肉咸香皮脆，后味绵长。
沿街叫卖者，其货色虽不及长春轩，但肉质细烂，里外透香。

中华人民共和国成立后，名师方庆云继承传统工艺，保持原有本色，制作的五香兔肉深得食家好评。
1983年1月，该产品获河南省食品系统优质产品称号。

过去人多重口感，现代人兼重营养。
兔肉含有丰富的蛋白质，且易于消化吸收。
同时，兔肉胆固醇含量少，更是心血管病患者和肥胖症患者最理想的肉类食品，也是美容润颜的首选食品。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）