「乡味」天冷了！喝碗尤溪人自己酿的这个_暖和一整天！你还记得这个味道吗？(紅酒你還天冷)

在农村，酒是家家户户都要准备的，过年过节喝喝酒，可以调剂节日的气氛。
每年的正月十五日元宵节，父亲会端起酒杯主动和我们小孩碰杯，说，吃了元宵酒，工夫到了手，你们小孩子努力读书，我们大人就努力赚钱。

都说山里人热情好客，尤溪人更甚。
客人来了，不仅要杀鸡剖鱼，酒是一定要喝的，高兴嘛！
红酒，是好客尤溪人招待亲友的重要食材，大小酒席、家宴必然要有的。
无酒不成席，这是敬重客人。
喝了酒，主客间谈话会愈加投机合缘。
面红耳赤，酒酣心热，平时羞于说出口的知心体己话，在酒杯的碰撞里不知不觉就冒了出来。

红酒是待客佳酿，也是尤溪人厨房里必不可少的调味品，煲汤、炖肉、烧鱼，炒菜……总要加上一点儿，家乡味也就出来了。

正因为这样，在尤溪，酿红酒一直是一件家家户户年年都必做的重要事情，若是家里有待嫁待娶的喜事要办，往往还会提前两三年多酿几坛。

尤溪在唐代就有采用民间传统工艺酿酒的作坊。
民国期间，私营酿酒已有相当规模。
而农家自酿糯米红酒更为普遍，几乎家家户户都可自酿。
传统酿酒主要是酿制以糯米为原料的黄酒，尤溪人因其酒色呈暗红色称之为红酒。

糯米

木甑

红粬

每年立冬前后、无霜冻的日子（据说下霜天酿的酒容易变酸），尤溪家家户户开始了酿酒这项工程。
糯米是自家种的高山单季稻；红粬是村里的老师傅做的，他们家世代相传做红粬；山泉水就在家中水池里舀。
当一切准备就绪，主妇们便忙碌起来。

01

浸泡糯米

△先将糯米加水浸泡6个小时左右。

02

蒸糯米饭

△再用竹漏勺打一大勺到木甑子里，大火蒸20分钟，待糯米呈透明状熟了，往木甑子里再加一漏勺继续蒸。
如此这般，蒸满一甑子再一甑子。

03

晾凉、撒粬

△蒸好的糯米饭倒在大竹匾上摊开，等凉了撒上红粬，搅拌均匀，再放入准备好的大坛子里，加入山泉水。

04

发酵

△大坛子放置在阴凉干燥处，这样有利于红粬发酵。
第三天，坛里有了动静，像锅里煮东西沸腾的感觉。
这时，每天用长木勺在坛里搅拌两三次，让红粬糯米饭充分发酵。
25天左右，糯米饭和红粬化成泥状，沉淀在坛底，坛口的酒水也变得清澈了。
用塑料薄膜封住坛口，静置。
第二年清明前后抽酒。

至此，今年酿酒的工作算是告一段落了。

05

抽酒

△过去，抽酒可是体力活。
老式的抽酒器很庞大，长方体的木制酒槽里装着十几布袋的糟酒，布袋上放一些竹棍，再压着木盖。
木盖上连着一根又粗又长的木杆，杆的末端挂着几个大石磨，用来压酒。
而大石磨要时不时挂上又卸下，很是辛苦。
而且，用老式抽酒器抽酒耗时长，一大坛酒，大人要忙上一两天；出酒也不彻底，酒糟比较湿。
现在的抽酒器改进了，大酒槽配一个千斤顶，轻巧、快捷、出酒多。

06

铁锅煮酒

△大坛子抽出来的酒是生的，要在大铁锅里煮沸，再分装到干净完好的小坛子里。
分装时要尽量满上，要不坛中留有空气，红酒容易坏。

07

封坛储存

△酒装好后，在坛口盖几层塑料薄膜扎紧密封。
薄膜上再覆一层厚厚的泥盖加密。
泥盖中间插一根短小的木棍，像软木塞的样子，用于以后插管子取酒。
塞子旁放一个铁器，据说这样能防止坛里的酒被彩虹吸走。
封存好的酒坛放置在阴凉干燥处，轻易不挪动，三年后再开坛。

逢年过节、招待客人，难免要喝上几杯。
久而久之，自然孕育出一代又一代善于喝酒的尤溪人，也自然地孕育出淳朴直爽、性格豪放的尤溪人。

如果有人问尤溪最具特色的待客方式是什么，那一定是请客人喝红酒吃鸡蛋。
过去，物资比较匮乏，家中来客人，招待他们的常常是暖一壶红酒、煎两个鸡蛋，煮一碗米粉或面条，再炒两个青菜。
而酒和蛋是必不可少的，它是主人热情待客的象征。

尤溪红酒

桌上，主人会频频给客人斟酒，客气地说：没东西吃，蛋吃掉，酒多喝点。
在尤溪，孩子出生，主家要做“蛋下酒”招待亲朋好友。
孩子洗三旦，给每个客人一碗“鸡酒瓯”。

“蛋下酒”：煎蛋+温过的红酒。
把煎蛋换成鸡胸肉或鸡腿就是“鸡酒瓯”。

在尤溪，参加所有的酒席都叫“吃酒”。
酒是宴席上的主角。
因此，主家备酒是极其用心的。
三年、五年的好酒是标配，十年以上的老酒也常有。

尤溪红酒：3年以下的颜色通红；4~6年的深红；10年以上的红中带绿。
10年以上的老酒，盛在透明的酒瓶里，看起来呈暗绿色。
尤溪红酒存储4~6年最香，10年以上酒渐渐变淡，但口感更好。

不知什么时候起，各种名酒走上了农村的餐桌。
动不动就是喝名头很响的高浓度白酒。
这种种白酒电视广告铺天盖地，包装精美华丽。
一口下去，一路从嘴里烧到胃里。
其实农村人并不喜欢。
在酒席上我经常听到人们说，今天一定要多喝一杯，然后扬扬手里的酒壶，可是自家酿的正宗的米酒呢。
骄傲之情溢于言表。

乡野清风 摄

除了待客，乡亲们平时也喝红酒。
逢年过节，喝红酒增强欢乐的气氛。
天冷了，喝点红酒暖身。
产妇坐月子，喝红酒恢复元气。
还有喝红酒养身的，每天喝半碗，常年喝，即可面色红润，身强力壮。

红酒好喝，有酒量的朋友自是口福不浅。
没有酒量的，也没关系，我们可以品尝红酒烹饪的菜肴，领略红酒的另一番滋味。
尤溪红酒是厨房必备的四宝，既能去腥味、异味，还能入菜调味增香！
每个尤溪主妇都有几道拿手好菜，红酒必定是重要的调味料。

月

子

鸡

在尤溪，女人坐月子必吃三样东西，红酒、土鸡、茶籽油。
这三样东西一起炖就是月子鸡。

炖好的月子鸡，鸡肉嫩滑鲜美，红酒温和，适合每个产妇食用。
月子鸡可以清炖。
土鸡收拾干净，切成块放盆里，加清水、红酒、茶籽油、姜，隔水炖。
待鸡肉熟了，加点盐调味，起锅；也可以先炒香再炖。
锅里加茶籽油烧热，放姜、新鲜的鸡块炒香，再加红酒和清水焖一会。
然后，装入盆里隔水炖。

清炖的月子鸡比较清淡，下奶效果好。
炒香后炖的月子鸡口感更丰富，不容易腻味。
但两种同样滋补，清除恶露、暖宫的效果都很显著。

红

酒

炖

蛋

红酒炖蛋是由红酒、土鸡蛋、冰糖一起炖的一道点心。

碗里打一个土鸡蛋，放锅里蒸，鸡蛋凝固了，加红酒和冰糖继续蒸，冰糖融化了就可以起锅。
这时的红酒甜甜的，酒精也挥发得差不多了，配上鸡蛋，好吃又不易醉。
红酒炖蛋具有补气血、暖宫的作用，是尤溪女人养颜美容的佳品。
晚上，主妇们忙完家务活，给自己做一碗红酒炖蛋，吃完睡个好觉。
啧啧，美美的。

泥

鳅

粉

干

锅里加猪油、生姜、酒糟炒香，倒入骨头汤。
泥鳅洗干净放入汤锅，倒点红酒，小火慢煮。
直到泥鳅肉质软烂，再放入烫好的米粉和蒜叶煮开，最后加盐和胡椒粉调味，起锅。

每年正月过后，开始春耕，翻地时，时常能碰上泥鳅。
将泥鳅放清水里养两三天。
等它们泥吐干净，就可以做泥鳅粉干了。
泥鳅粉干的用料有粉干、茶籽油、红酒、猪油、筒骨、石菖蒲（泥鳅葱）、红酒糟。
煮好的泥鳅粉干，酒香扑鼻、泥鳅软嫩、米粉天然回甜、汤汁非常鲜美，是难得的乡间美味。

焖

肉

带肥的土猪肉加点姜炒出油，加酱油、红酒闷。
待肉熟了加蒜叶收汁就可以起锅。
此时的土猪肉，红酒已充分融入其中，口感香甜醇厚，下饭配酒都让人回味无穷。

糟

笋

在尤溪，用红酒、红糟做的菜肴还有很多，比如每年立夏时吃的红糟笋、红糟腌制的糟菜、红糟兔肉、红糟鱼，还有加了红酒的各种鱼汤、肉汤，很多很多，不胜枚举。

红酒有去腥、提鲜、增香的作用。
因此乡亲们们常用来煮鱼炖肉。
同样做法的还有红酒闷鸡肉、鸭肉、猪蹄。
它们都有一个特点，闻起来香，吃起来更香。