海氏...(蛋白幹貨蛋糕)

不开裂、不塌陷、饱满肥厚、侧边不回缩，完美的蛋糕卷。
一条视频分享详细细节，满满的干货，让大家都可以做出肥嘟嘟的蛋糕卷。

·新鲜冷藏的鸡蛋，先将蛋清蛋黄分离，蛋清放入冷冻室备用。
玉米油与牛奶乳化均匀，像液体酸奶一样表面没有油星。
筛入低筋面粉，用打蛋器画一字型拌匀至没有颗粒、没有干粉，放入蛋黄一样的手法拌匀不要搅拌。
面糊是有流动性堆叠的状态，表面盖上保鲜膜防止表面结皮风干。
冷冻的蛋清周围有冰渣，滴入柠檬汁，一次性或分三次加入白砂糖都可以。
打蛋器高速搅打，顺着一个方向画大圈搅打。

·蛋白从大气泡打发至鱼眼泡再到有纹路，都是高速打发直到蛋白有阻力纹路更清晰。
转中低速整理，可以左手转盆右手打蛋器画小圈整理。
盆边的蛋白可以用软刮刀整理到中间，确保所有蛋白都有打发到位，没有软趴趴的。
整理后的蛋白四周都有纹路，体积变大而且稳定。

·打发好的蛋白细腻有光泽，像绸缎一样闪闪发光。
提起打蛋头蛋白稳定有弹性，弯钩只是对蛋白状态是否打发好的参考之一。
要学会看蛋白的状态，弹性能感受到蛋白的阻力，稳定的蛋白更有支撑力，蛋糕卷才能长得高不会回缩。

·先将1/3蛋白放入蛋黄糊中，翻拌均匀就可以。
分两次与蛋白混合是为了减少蛋白消泡。
再倒入剩余的蛋白中抄底翻拌均匀，不要过度翻拌，不要画圈搅拌。
混合好的蛋黄糊组织细腻有光泽。
从高处倒入铺好耐高温油布的烤盘中，面糊是流动有堆叠性的不会马上流平。
高处倒入是为了滤出大气泡。

·将蛋黄糊均匀摊开铺满模具，震动两下震出气泡。
再用刮板整理平整，这样才有平整的正面。
放入烤箱中层烘烤30分钟。
最后5分钟时上火调高5-10度，底火不变，这样正面不会掉皮。

·如果底部毛巾面花面有深色和浅色不一，底火降低5度左右，给出的烘烤时间和温度都是参考温度，大家还是要在实践中，结合自己烤箱的实际情况来做调整。

·出炉后轻震两下排出热气，捏住对角放在晾网上晾至手温。

·再撕开油布盖上油纸翻过来，底部撕开油布就是漂亮的毛巾面，正面不掉皮。
如果想要双面毛巾面，出炉立即铺上油纸贴在蛋糕表面，这样撕开后就是双面毛巾面。

还有哪些不理解的可以给我留言，期待姐妹们的作业。

原味蛋糕卷：鸡蛋5个(带壳65g左右)，牛奶50g，玉米油50g，低筋面粉60g，白砂糖50g，柠檬汁适量。
烤盘：28283方盘。
提前预热烤箱，上火150度下火145度烤30分钟，最后5分钟上火调高160度底火不变。