深夜里的那碗蹄花汤啊(深夜裡豬蹄的人)

admin admin
2024-07-13
@王馒头就曾是夜蹄花的忠实吃客,几年前加完班,一定找家夜蹄花店吃一只回魂。说“曾”,是因吃胖了十多斤后,下了狠心戒掉了这个习惯。@李厘身子骨还硬朗的时候,喝完酒非得去夜蹄花摊子上续一摊,几口汤下去,胃先暖和了,第二天才能做个优雅文明人。@豆豆一听人念叨,就止不住四处安利的深夜铺子,售卖据说是“成都最好吃的华丽炒……

@王馒头就曾是夜蹄花的忠实吃客,几年前加完班,一定找家夜蹄花店吃一只回魂。
说“曾”,是因吃胖了十多斤后,下了狠心戒掉了这个习惯。

@李厘身子骨还硬朗的时候,喝完酒非得去夜蹄花摊子上续一摊,几口汤下去,胃先暖和了,第二天才能做个优雅文明人。

@豆豆一听人念叨,就止不住四处安利的深夜铺子,售卖据说是“成都最好吃的华丽炒饭与夜蹄花”。

深夜里的那碗蹄花汤啊(深夜裡豬蹄的人)
(图片来源网络,侵删)

一只优秀的猪前蹄,无疑早已成为成都人为深夜画上的完满句号。
即使在冬日,我们依然愿意走进深夜里,接纳这满碗的热量,与其带来的,馥郁与温暖。

深夜,成都打开了自己的另一面样子。

仅说一面偏颇了些。
以西二环为例,二环外侧,聚集在伊藤的人流散去,接连置信路上觅食的人潮也散去,路上清净、干净,共享单车在陶德砂锅前整齐列队。

二环内侧,少陵路上,正是热闹时候。
酒吧、啤酒馆、火锅烧烤店,都热闹在室内,留灯火在外,宣告内里仍有满堂热气。

从热闹里抽身,想重新续上热量的人,娴熟地走上置信北街,走到双楠路上,走进那家已在原地驻守20来年的蹄花店。

不只是蹄花店,店名里,蹄花前,有个“夜”字。

23:00PM

夜里十一点,抵达双楠路上的夜蹄花店内,位置已占去大半,每桌台面上,最少都有一碗蹄花汤;一整只蹄花,搭配有不同的配菜,如雪豆、酸菜、海带,这是夜食者的标配。

这还不是每天店内生意最兴盛的时候。
临近中午开门,营业至凌晨四点的夜蹄花店,高光时刻在凌晨十二点后。

进来一行七人,脸上仍挂着醉意,续摊想暖和下脾与胃。
每人一碗蹄花汤,也不配其他小菜,埋头持勺喝汤。
汤消下大半,缓过神来,再取筷子将蹄花几夹拆卸开,先吃白味,后浸红油蘸碟。

就作晚餐吃的人,桌上搭配要丰富得多,分食一碗蹄花汤,再点上大菜如鲜锅兔、脆藕鱼肚、把骨肉,配上现成的小菜,土豆丝、藕丁、四季豆都还冒着热气。

朋友几个就在此组酒局,先啤酒,就卤菜,叫一只猪尾巴,阿姨捡了放称上称:“帅哥,三两要不要得?”“要得嘛!

几趟喝下来,状态差不多了,再一人一碗蹄花汤收尾。
“喝了二天就舒服了,胃也舒服,脑壳也舒服。

也有独自前来的人,一面打电话一面走进店里,“忙忘了嘛,是觉得肚子饿了,来吃个蹄花。
”找到位置,放了包包,径直走到盛放蹄花的保温桶前,要了一碗滋补蹄花,转身再要了一个小菜。

要说滋味很好?吃出惊艳感?不全是,就是暖和、舒服,是一间二十来年的老店给予的熨帖与安心。

拿吃的那碗雪豆蹄花说,吃到嘴里,就是雪豆与蹄花长时间炖煮后,加适当的盐调味即成的味道。

蹄花的皮与肉足够软烂,但外形依然完整。
一双筷子轻轻拨弄,掰下一截骨肉细细抿,软和的皮肉在嘴里化开,轻轻咀嚼,骨上的筋也能吃透。

豆瓣碟就在一旁候着,小心捡一块猪皮,在碟里浅浅一碰,豆瓣的咸香全数入口,此时搭配一口热汤正好。
或者挑些粉烂的雪豆吃,味道干净,正好中和嘴里的咸与厚,此外尝不到其他食材的干涉。

要吃药膳味,就选滋补蹄花,想尝海带,就要海带蹄花,这是以蹄花为名的深夜食堂,给予食客的充分选择。

在寒冬里不愿出门的人,也能享受到这口浓稠所赋予的能量。
堂食期间,外送订单抵达的声音,持续在店内响起,一盒盒炖煮成奶白色的蹄花汤,经由外卖员的双手,送至馋嘴的夜食者家中。

窝在家中的夜食客不比店内少。

此时,或许更早或更晚时,城市中的铁皮、铝皮盖子逐一掀开,热气氤氲。

01:00AM

凌晨一点,SOHO沸城一角,几条美食当道的巷子里,灶火燃起。

米饭与肥肠、鸭胗、猪耳、香肠、腊肉、鸡腿、小肚、猪舌等食材翻炒而成的爱马仕炒饭,已在炉火中散溢香气。

一旁,大桶锅盖掀开,长柄勺探入,淌一淌表面的油脂,从中捞出一大个胖墩墩的猪蹄来。

然后再把长勺没入大桶,在里面周旋一阵,舀出猪蹄的好搭档——芸豆,再把汤盛满,撒上几粒葱花即可端上桌。

乳白色的猪蹄,一大个被炖得软烂,筷子轻轻一撇,立马骨肉筋分离。
肉是轻轻一抿就化掉,像吸食果冻一样,嘴里隐隐留点药香——好的是,药膳味不重、不苦,不会喧宾夺主。

喜欢的,也可以蘸点店家自制的红油蘸碟。

熟油辣椒的香气喷薄,正配得上嫩嫩的猪蹄;当然也有不蘸,直接几下就把筋肉全部吮完的,反正不是啥难事儿。

几张露天敞桌,承包了巷内的热气、香气,并持续飘散至凌晨三点。

03:00AM

凌晨三点,这厢铺子收桌收摊,将安静还给冬日的夜,城市另一头,天仙桥北路上,车摊上灯正亮,炉火正旺,烟火正浓。

铝皮盖子掀开看,奶白色的汤已消下大半,刚从夜场钻出的人,仍持续消耗着锅内的库存。

蹄花已炖得耙炖软烂,汤面飘着一层油,便于保温,也将香气封在汤底;客人下了单,老板卢姐就取一只套了塑料袋的深口碗,拿长柄勺在锅里捞。

为了保证供给充足的汤,锅里通常只放三十多只猪蹄,勺子通常要探到锅底才捞得到一只,车后的储存柜里也存放了一些,方便补充。
先捞猪蹄,后舀雪豆,再补上几勺奶白的汤水,便上桌。

猪蹄炖够了时间,筷子轻轻一夹就能带下皮、肉乃至骨,但每只猪蹄都保持着应有的完整性与肥美度;肥美是外观,一大块猪皮入口,不腻不油,在嘴里悄悄便化开了。

搭配的蘸料简单,香菜、小米辣、一勺汤,爽口又带劲。

汤头带微微的药材味,不浓不厚,只轻飘飘地在鼻子跟前飘一飘,舌尖留一留,这是来自卢姐老家自贡的做法。

卢姐收拾用完餐的桌面时,往往汤碗里只余猪骨,不需找地方处理剩下的汤——没人能将深夜里的这口温暖且治愈的味道留在桌上。

五点,卢姐还守着自己的摊位,将铝皮盖子开了又合,合了又开。
城市街巷中,更多的锅炉烧起来,热起来,像在接力传递自食物带来的热度与温暖。

开开合合间,口腹之欲得以消解,胃被填满,手脚越吃越热乎。

有人回家睡下,有人就这口热乎劲,开启又一个冬日清晨。

夜蹄花老成都川菜馆

🕒10:00-04:00

📍武侯区双楠路257-259号

老字号夜炒饭

🕒20:00-03:00

📍武侯区棕南正街与科华北路交叉口西北100米(SOHO沸城靠右侧的小巷内)

小仙女特色小吃

🕒22:30-06:00

📍锦江区天仙桥北路

你私藏的夜蹄花又在哪里?

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编辑丨YOU成都摄影丨李厘、慕树

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