临朐有个老醋坊：美食熏醋誉四方(臨朐老醋發酵)

美食熏醋誉四方

周义军

改革开放四十年，临朐终于有了独立具有养生保健功能的老醋。
老醋坊之老醋，你听说过吗？且听我仔细道来！

在临朐酿醋有悠久的历史，其自然气候、水土适宜釀醋。
在上世纪七八十年代，较为有名的算是柳山的酱菜、酱油和醋。
山东老醋坊食品有限公司董事长温赞丽，热忠于健康食品的开发和推广。
山西的非遗老薰醋是醋中的极品，使用传统的手工工艺，制作过程复杂、时间长技术含量高。
为把这一健康美食引入山东，温赞丽组织有关人员，先后六次去临汾拜师学艺，并聘请董老师傅来临朐亲自指导技术直至优质老薰醋在临朐大地散出芳香，由于临朐气侯和水质条件非常适合酿造醋生产，所以在临朐酿造出来的熏醋，经过专家评鉴，品质上乘可与山西熏醋媲美，且口感更佳。

老醋坊有限公司场区受手工工艺限制，日产酿造优质熏醋仅100公斤，含酸度达百分之六。
经夏伏晒，冬捞冰两次自然提纯后的醋在常温下储存也不会变质。
临朐酿醋自然条件优越，加上山西酿醋的原始传统工艺，生产出来的优级熏醋，使临朐大地多了一道传统美味。
经董师傅的评价是口感质量，还超过自己在山西的产品。
董师傅原来所在的山西临汾市第一酿造厂，生产的尧都牌高梁熏醋，曾经在1984年，被商业部评为优质产品。
该产品色泽棕红，鲜艳清亮。
具有熏香，醇厚、酸味柔和等特点，深受省内外消费者的好评。
该产品选用高梁，玉米为主料，麸皮、谷糠为辅料，采用固态发酵，熏制而成。
在生产上。
因为它既继承山西醋的传统酿造工艺，又纵采各地工艺之长，经过不断改革、完善、提高，形成现有的工艺。

使用传统的手工制作熏醋，产量低，形不成大规模产量，也难建立大的销售市场。
为了让这种传统手工工艺延续下去，让懂醋的和喜爱醋的人，较好的体验熏醋的魅力，只能实行会员制度。
凡是有会员资格的才能，在规定的数量以内购买。
该公司今后的发展，围绕食醋这一健康美食做文章，会员可享受系列服务，推出薰疗，食疗，药用，美容等养生链。
醋的综合利用，也是造福一方的一件好事。

醋，五味之首。
口感虽酸，但属碱性。
是唯一能直接使人的体液呈现正常的弱碱性的食品。
醋除作为饮食调味品外，还具有较高的药用价值。
醋中所含多种氨基酸，对促进钙和铁的吸收、降脂减肥、软化血管，防止动脉硬化、增强消化功能、美容养颜等显著的功效。

醋起源于酒，在古代也叫苦酒。
醋和酒都是经过酿造而成，不过，醋比酒的酿造过程还要复杂的多。
把‘醋’字拆开，就是酉和昔，酉字是指酒，昔是指二十一日。
用酿酒的方法，用高粮，玉米，为基料，麸皮、谷糖，麸曲、作辅料，采用上笼屉蒸透后，装进大瓮里，在一定温度、湿度等条件下自然发酵，要经过二十一日的时间，期间还要除了眼观、鼻闻，还要徒手感觉材料的变化，这才完成白胚的制作。
将其中一部分白胚，再经过四昼夜的烘培产黑胚。
深井沸水分别滤过白胚和黑胚淋制后，就生成了醋，所谓醋酸的浓度与淋水的时间和水量有关。
醋的整个酿造过程，都需要靠人的感官、视觉，凭着实践经验手工完成，用现代化设备不可替代。

酿制熏醋流程，要经过十道大的工序。

一是粉碎选料。
选择优质的高梁，使用风吹粉碎机粉碎。
粉碎程度要细点，最大粉碎颗粒不超过1毫米。

二是润水。
将高梁粉、玉米，麸皮、糠搅拌均匀，加入5%水，润料30～60分钟。

三是蒸料。
将润好水的原料，用扬料机打散，装入常压蒸料锅。
装锅时，应注意随着上汽轻撒，不得一次装入，装完后从上大汽计时，蒸3小时焖2小时。

四是冷却。
将蒸熟原料，用扬料机打散，摊凉降温，特别要注意的是，必须在短时间内散冷到要求的品温，冬春为32～35℃，夏秋为30℃以下，撒入麸曲30%(按主料计量)，加水50%(按总料计量)经过充分翻拌，过扬料机打散料团，送入酒精发酵缸。

五是，糖化及酒精发酵：要使淀粉糖化及酒精发酵好，必须掌握好三个环节，即采用三低法。
(1)低温下曲，(2)低温入缸，(3)低温发酵。

六是醋酸发酵。
将酒精送入醋酸发酵车间，装入发酵缸中。
接入发酵第四天或第五天的酵醅(醋酸发酵最旺盛的醋醅)，接种量5%左右。
醋酸发酵也要注意低温。
经过多年的实践，醋酸品温由低逐渐升高，再逐渐降低到成熟，最高品温不得超过43℃，醋酸发酵周期为15天。
成熟醋醅的总酸含量一般为7～8%。
翻醅倒缸要每天一次，做到定时定温，要根据品温情况进行操作，不能延长时间。

七是下盐。
醋醅成熟后下盐是关键性的工作，要做到及时准确，下盐要掌握三个条件：(1)醋醅品温下降回凉；(2)连续两次化验结果，醋酸基本平衡。
(3)酒精完全氧化。
加盐的目的是不使成熟醋醅发生过度氧化。

八是熏醅。
熏醋不同其它醋的特点是，增加一道熏醋工序。
熏醅的方法是，取醋醅添加调味香料0.1%，装入熏缸，要掌握稳火加温、焙熏。
熏醅的温度一般掌握在75～85℃。
每天翻倒一次，翻倒4天成为熏醅。

九是淋醋。
把成熟熏醅，白酷装入淋缸，用三套淋醋法淋醋。
经一淋二淋后再把三淋醋用水泵浇入醋醅内，浸泡12小时左右，在淋缸下口取成品醋。

十是成品。
醋经热交换灭菌器灭菌，送检验室检验。
产品经检验合格送入包装车间，用瓷瓶包装，即为成品。

醋不怕老，越陈越香。