为什么我们劝你不要买结晶的蜂蜜_这其实是一个很深刻的问题(蜂蜜結晶葡萄糖)

馨馨:告诉大家一个选蜂蜜的小窍门！
大家到超市里，一定要买结晶的蜂蜜，结晶的蜂蜜更纯，更真，所以品质高，能永远放不坏。

QC菌：让我来数数这句话一共有几个槽点…真的是满满的误解和智商税啊。

蜂蜜纯不纯跟结晶没有关系

1. 纯的蜂蜜可以结晶

大家知道，蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖。
影响蜂蜜结晶最大的一个因素就是葡萄糖的含量，如果蜂蜜本身葡萄糖含量比较高，那么就容易结晶。

油菜蜜、蒲公英蜜等品种，本身葡萄糖含量高，就特别容易在室温下结晶。

生产上常常用果糖含量/葡萄糖含量比值来判断蜂蜜是否容易结晶。

果糖含量/葡萄糖含量<1.3，容易结晶

葡萄糖含量/水分>2.1，容易结晶

除此之外，如果蜂蜜里面含有花粉、葡萄糖结晶颗粒之类的东西，也会成为「结晶核」，诱发蜂蜜发生结晶的现象。

另外，温度也和结晶有很大关系。
如果把蜂蜜置于冷藏条件下，温度低了，就更有可能发生结晶。

2. 纯的蜂蜜也可以不结晶

如果蜂蜜本身就是葡萄糖含量少的品种，那么就不太容易发生结晶。

此外，有些蜂蜜在生产过程中，有「过滤」的步骤，去除了花粉之类的杂质，而后续的「加热」过程又让葡萄糖晶体发生溶解。
这样一来，整个蜂蜜里面的「结晶核」少了，蜂蜜也就难以结晶了。

3. 不纯的蜂蜜也可以结晶

馨馨：那...这么说来，如果结晶与否都可以通过公式来判断的话，那不就很好造假了么！

不法商家：还好还好，我们一般也就往蜂蜜里面加加糖浆，什么果葡糖浆啦，大米糖浆啦。
葡萄糖含量一高，不就结晶了嘛！

QC菌：还有一些商家为了「加速」蜂蜜结晶，会故意往蜂蜜里面加入一些葡萄糖的结晶颗粒来作为「结晶核」。
这样一来，整个蜂蜜都会成为比较均一的晶体状态。

不法商家：诶对对对，这个扣C细菌挺专业的嘛。

4. 不纯的蜂蜜也可以不结晶

同样的原理，掺假的蜂蜜当然也可以不结晶，只要保证葡萄糖含量不高，以及里面结晶核少，那么蜂蜜就不容易结晶了。

蜂蜜真不真跟结晶也没有关系

馨馨：那...总归一罐蜂蜜里得有点真蜂蜜才能结晶的对吧。
我从来没见过糖水结晶啊！

不法商家：这位妇女的物理基础很不牢固啊。
结晶的关键点不在于它是不是蜂蜜，而是葡萄糖含量啊我再说一遍（敲黑板）。

5. 假蜂蜜也可以结晶

蜂蜜造假事件层出不穷。
有些「假蜂蜜」完全用糖浆和色素、香精等「人造」出来，一点真蜂蜜的成分都没有。
更可怕的是，这样的「假蜂蜜」其实同样也可以结晶。

不法商家：用点葡萄糖比例高的糖浆，再来点葡萄糖晶体。
结晶，就是这么容易。

6. 假蜂蜜也可以不结晶

不法商家：这还需要解释吗？随便掺掺糖浆，葡萄糖含量低一点，杂质少一点就可以了。
简单。

馨馨：哦。

为何蜂蜜造假如此猖獗，屡禁不止？

QC菌：看到这里读者们肯定都清楚了，其实结晶不结晶跟蜂蜜的真假和品质都没有太大的关系。

馨馨：看来一些不法商家不仅仅是在食品上造假，其实也在有意识地灌输给消费者错误的认知。

不法商家：对，我们就是这么的有魔力。
来，把麦克风递给我。

你们看，有那么多种方式可以忽悠你

馨馨：蜂蜜可以美容养颜？

QC菌：真相：目前没有充足证据表明蜂蜜对皮肤有好处。

馨馨：蜂蜜可以增强免疫力？

不法商家：我们发现某些类型的蜂蜜在外用的情况下有抗菌效果之后，就开始吹牛了。

QC菌：真相：并没有什么确切根据表明蜂蜜能「增强免疫力」。

馨馨：那...蜂蜜总归可以减肥了吧。

不法商家：哈哈哈哈哈蜂蜜越吃越胖。
这玩意儿大部分成分都是糖你还想减肥？

馨馨：抗氧化！
我记得蜂蜜真的能抗氧化！

QC菌：真相：抗氧化成分确实有，而且有证据表明，颜色越深的蜂蜜里面多酚、黄酮类抗氧化活性成分含量越高。

不法商家：为了那一点点活性成分，吃它个一大罐，胖个几斤。
哈哈哈这位姑娘 are you ok？

QC菌：深色的水果和蔬菜一样可以抗氧化。

馨馨：吐血...

蜂蜜结晶还有可能容易坏

QC菌：其实馨馨有所不知，结晶的蜂蜜不仅没有更优质，其实，还有潜在危险，那就是容易坏。

高中物理老师都教过大家，之所以蜂蜜能放很久，是因为它的含水量太低了，含糖量太高了。
用行话来说就是「水活度」太低。
微生物无法在这种环境里面生存。

但是，一旦蜂蜜结晶，结晶的葡萄糖就相当于是被「踢出」溶液体系了！
剩下的溶液变成了饱和溶液。
溶液里面的糖变少了。
水活度升高了。

虽然如此，一般的微生物还是很难在这种环境存活。
但是有那么几种酵母，可能就可以在这种极端环境下生存，繁衍。

这种发酵的情况并不常见，但如果长时间将蜂蜜敞口放置，蜂蜜会吸收水分，就更容易产生这种问题。

蜂蜜发酵时，会产生很多气泡，还会发出发酵风味。
这种「坏」掉的蜂蜜一般不会导致食品安全问题，但毕竟味道改变了。
所以大家最好不要吃这种蜂蜜了。

总结

蜂蜜并没有什么惊人的功效，为了所谓的「营养价值」去吃蜂蜜不值得。
蜂蜜结晶跟品质没有任何关系，只是一个简单的物理过程而已。

如果想要买蜂蜜的话，还是尽量买正规渠道、大品牌的蜂蜜，少操心，吃就是了。
当然，摄入蜂蜜就是摄入游离糖，对于普通人来说，游离糖的摄入量一定要控制。

如果蜂蜜结晶了，也别担心。
被酵母菌发酵的情况并不常见。
在大部分情况下都不会导致品质问题。

不法商家：知识是第一生产力。

馨馨：蛤？一个不法商家还活出了正能量？喂，110！

往期文章：

Reference

1. 盛文胜. 不同蜂蜜中果糖·葡糖糖和蔗糖含量的测定[J]. 安徽农业科学, 2010, 38(30):17182-17183.

2. 张金振. 蜂蜜的结晶[J]. 中国蜂业, 2013(13):52-53.

3. Subramanian R , Umesh Hebbar H , Rastogi N K . Processing of Honey: A Review[J]. International Journal of Food Properties, 2007, 10(1):127-143.

4. 赵亚周, 田文礼, 国占宝, et al. 蜂蜜结晶的影响因素及评价指标[J]. 中国农业科技导报, 2010, 12(3):50-55.

5.http://down.foodmate.net/standard/sort/3/28223.html

6. Olaitan P B , Adeleke O E , Ola I O . Honey: a Reservoir for Microorganisms and an Inhibitory Agent for Microbes[J]. African health sciences, 2007, 7(3):159-165.