老字号+新零售 “掉队”的板鸭能否飞起来？(板鴨老字號飛起)

任明贵介绍板鸭制作技艺

对许多长在重庆的人来说，即便没有吃过，也听说过白市驿板鸭。
白市驿板鸭始创于1870年，是重庆著名特产，也是 “中华老字号”。
曾因其独特工艺与鲜美味道享誉川渝，并和北京烤鸭、南京盐水鸭齐名。
然而，随着生活水平提升以及市面上可供选择的同类商品越来越多，即使白市驿板鸭一直在改良，也仍旧“掉队”了。

1年前，白市驿板鸭开始与阿里巴巴旗下盒马生鲜开展新零售合作，从制作工艺、新品研发、品牌营销等方面，全面助力老字号焕新。
“掉队”的鸭子能否飞起来？

板鸭 盒马鲜生 供图

引入智能化、标准化制作工艺

做板鸭不难了

在重庆白市驿板鸭食品有限责任公司的生产工厂里，一只只白嫩的鸭子在任明贵手中初具板鸭雏形。

去除内脏、划开骨头、涂抹香料……任明贵手速飞快，用2块竹片将鸭子撑开呈琵琶状，准备腌制完后进行风干。

任明贵介绍板鸭制作技艺

“腌”是白市驿板鸭制作环节中非常重要的一个环节，鸭子经3天的干腌后送入烘房，经循环热风脱水烘干达到工艺要求，再通过熏制呈金黄色泽。

熏的过程十分讲究，传统烟熏要用闷燃的谷壳，闷燃要均匀，全程不可见到一点明火，这就需要人工不停操作。
这些传统制作工艺靠的是手艺人的技术水平，人工操作的高标准让许多年轻人望而却步，也带来了许多老字号无法避免的问题：手艺传承越来越难，产品标准化程度也越来越低。

手艺跟不上，标准化不能执行，产量上不去，任明贵也一度显得无奈。

2019年，在进驻重庆后，盒马加强了与重庆本地食品企业的合作，带老字号开启新零售。
因此，重庆白市驿板鸭食品公司引进了先进设备和技术。
真空滚揉机是工厂引进的现代化生产设备之一，能将原本腌制的3天时间缩减为不到1天。
并且，传统的白市驿板鸭以食盐防腐，口味偏咸，不符合现代消费群体的饮食习惯和健康要求。
有了这台真空滚揉机，不仅能加速鸭子表面秘制香料的渗透过程，还能在腌制工序时就开始降盐。
据了解，目前已经能将板鸭的含盐量从4%降至2.3%。

在“熏”的过程中，工厂也换上了智能化电烤炉，以保证产品的标准化生产，并实现了在保持传统烟熏风味的同时，符合国家环保方面的法律法规。

大数据助力消费场景革新

板鸭更香了

白市驿板鸭在2000年初最火爆时，能日销10000多只，但近年来难以再达到这个成绩。
销售量锐减的原因不仅是消费者对食品新鲜度要求的提升，还有传统白市驿板鸭食用场景的固化。

此前，由于白市驿板鸭产品研发技术滞后，鲜制板鸭卖不远，并且杀菌后的真空包装口感较差，商超售卖和线下自营店等传统销售渠道淡旺季明显，新研发的产品也因缺乏市场调研和消费渠道，推广困难。

板鸭 盒马鲜生 供图

传统销售渠道不断被挤压，白市驿板鸭也成立了电商部，尝试在部分电商渠道进行售卖，但效果始终不理想。
与实体销售相比，网上的销售量占比并不大，且主要客户群体还是来自川渝地区。
而线下方面，无论是地面推广，还是商超售卖，始终存在局限性。

正可谓“酒香也怕巷子深”，要破局销售困境，关键在于能不能改良产品从而吸引消费者，真正扩大品牌影响力进而打开更广阔的市场。

这个时候，大数据就发挥了很重要的作用。
盒马通过消费大数据，研究出了消费者习惯，对产品的包装和营销进行了升级。
在盒马的帮助下，白市驿板鸭工厂引进了一台价值十几万的先进包装机。
以往高温杀菌并抽成真空保存，在一定程度上影响板鸭的口感，现在新的包装机能直接充入氮气，将板鸭变成七天即食的锁鲜包装。
锁鲜包装呈盒状，还使用了透明的防雾膜，让盒内的板鸭可感可见。

工人在使用锁鲜包装机

以往到逢年过节消费者才进行购买的真空大袋包装，变成了现在的小盒锁鲜装，也打破了固化的消费场景，即买即食。
包装调小和更新鲜的板鸭，更适合随时搬上消费者的餐桌，适合家庭就餐、出游等场景。
“虽然保质期只有七天，但消费者能直接享受到新鲜、原汁原味的重庆特色美食。
”盒马相关负责人说。

“为了让市民吃到原汁原味，刚刚出炉的新鲜鸭子，盒马还帮助白市驿板鸭将加工车间搬到了门店，目前在盒马重庆南湖店、成都莱蒙店，都设置了现制现售档口，消费者能立马尝鲜。
自白市驿板鸭现售在盒马上线以来，每个现售档口的日销量基本在40到50只左右。
”盒马重庆区域采购人员黄强说。

市民选购板鸭

新品研发加快卖向全国

板鸭又一次起飞了

谈及盒马与白市驿板鸭的合作，盒马相关负责人表示，随着消费的年轻化、数字化，老字号在新消费时代的确出了一些发展瓶颈，盒马跟老字号的合作，就是想通过盒马的技术和数据，让老字号与年轻消费者深度连接，在保留传统的基础上，在包装、味道、生产工艺上更接近消费者。

有了消费大数据支撑，更知道消费者需要什么，想要什么。
因此，为配合盒马的产品需求，白市驿板鸭还依托自有的市级技术研发中心，不断研发新品。
先后开发出老味道系列（辣子鸡、铁山坪花椒鸡、泉水鸡、江津尖椒鸡、璧山双椒兔），农家味系列（即食的腊肉、香肠等腌腊肉制品），特色大品系列（油酥鸭、甜皮鸭等）等产品。

小盒锁鲜装的板鸭

借助盒马的全国布局，目前，白市驿板鸭及系列产品已在重庆、深圳、长沙、青岛、昆明等地的盒马门店上线，下一步计划在北京、杭州、西安、武汉等地上线，将重庆味道推至全国。

“我们不是改造老字号，而是结合老字号多年沉淀的工艺和文化，共同研发、创新，激发老字号原本的魅力，用味道去征服消费者。
”盒马相关负责人介绍。

来源：重庆发布

文字：黄军 张亚男（实习）

摄影：张亚男（实习）