高压均质和鹿角菜胶稳定的豆乳饮料(碳水化合物豆粉飲料)
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高压均质和鹿角菜胶稳定的豆乳饮料这是一种大豆粉、鹿角菜稳定剂和水混合物，在563公斤/厘米2的压力下均质，然后进行瓶装贮藏的营养饮料。制作方法 制作瓶装全脂大豆粉，首先要清除大豆中的杂物。然后放进卧式烘烤炉加热烘烤5分钟。大豆是放在金属丝网运输带上送进烤炉，加热后马上由金属丝网运输带送进冷气冷却室。温度的突然降低，使壳子收缩破袭而松脱，这是一种很方便的脱壳方法。冷却后，大豆送到一般的整理混合机，搅拌器的冲击作用使壳子脱落，然后，将豆粒、豆壳放在普通的水洗设备中分离。经过搅拌，壳了浮到上面，较重的豆粒沉到底部。脱壳的大豆经过锤碾形成片状物后马上放进膨化蒸锅里蒸煮。大豆薄片在蒸锅里用蒸汽加热到100℃，水分在18～20%，然后从63.5毫米的钢孔中挤压出来。为了防止沸腾，蒸煮在高压下进行。这样不断加压蒸煮挤压出来的产物，已经除掉了豆腥味。随后将挤压出来的团状物烘干，使水分在3.5～4%。烤烘后，将温度迅速降到32℃左右，再碾磨成粉状物。粉状物如果通过42～47目/每厘米2的筛子，就是优质的全脂大豆粉，它所含的成分如下：蛋白质45% 纤维质3% 灰分5% 脂肪30% 碳水化合物23% 水分4%这种瓶装的大豆粉可以制作三种类型的大豆饮料：第一种是含有全部不溶碳水化合物的饮料；第二种是含有部分不溶碳水化合物的饮料；第三种是不含有不溶碳水化合物的饮料。这里所说的不溶碳水化合物，只是指大豆本身的碳水化合物成分，并不是指其它添加物中包含的碳水化合物，如蔗糖、淀粉等等。生产含有全部不溶碳水化合物饮料的工艺流程 全脂大豆粉 蒸煮 高压均质 装瓶 杀菌 大豆饮料(含有全部碳水化合物) 稳定剂、添加剂、水全脂大豆粉放在蒸煮锅里后，加水、稳定剂和香料、维生素等添加物。在蒸煮过程中，混合物要进行搅拌，使所有的配料充分混合。然后在563公斤/厘米2的压力下均质，使大豆的颗粒达到2～10微米。含有部分不溶碳水化合物饮料工艺流程全脂大豆粉 蒸煮 高压均质 离心蒸煮 低压均质水 添加剂 装瓶杀菌含有部分不溶碳水化合物饮料制作含有部分不溶碳水化合物的饮料，首先要使大豆在均质器里处理成溶液，然后离心除掉8～10微米以上的粗颗粒。这些粗颗粒相当于一开始所加干大豆粉的10～15%。这种含有部分不溶碳水化合物的饮料，可以加少量的鹿角菜胶保持悬浮，它与前一种方法生产的饮料相比，稠度要低一点，这对操作更有利一些。制作不含有不溶碳水化合物饮料的方法 全脂大豆粉在高压下均质减少颗粒，然后离心除掉全部粗颗粒，再在较低的压力下进行蒸煮和均质，产生稳定的大豆饮料。实例1 含有全部不溶碳水化合物的大豆饮料先将下列配料装进一个有蒸汽喷射加热器和搅拌器的蒸锅里，这些配料包括：水189.25升 优等豆油0.08公斤 维生素B11.31克 瓶装全脂大豆粉30.42公斤 食盐285克 维生素B21.56克 蔗糖22.7公斤 碳酸氢钠145.3克 烟酰胺14克 鹿角菜胶0.25公斤 维生素A5.81克起稳定剂作用的鹿角菜胶要分散在分散在少量的水里，再加混合物。开始混合时，水要加到全部容积达454.6升。混合物直接用蒸汽喷射加热到83～88℃保持半小时，并且不停的搅拌，加热的时间对于鹿角菜胶的溶解和大豆粉颗粒的软化都是很重要的。然后混合物在563公斤/厘米2的压力下均质。接着在温度保持在83℃左右的密封桶内不停地搅拌，一直到装瓶为止。在均质中不仅使脂肪和固体分散物均质，而且使颗粒减小到2～10微米。饮料制好后，用自动装罐机装进规则的瓶内，瓶口用金属帽密封。然后瓶装饮料在121℃中消毒15分钟，消毒后在容器中冷却到38～43℃，至少要冷却到49～60℃，因为这样才能促使鹿角菜胶形成凝乳状态，让颗粒悬浮起来。实例2 含有部分不溶碳水化合物的大豆饮料先将189.25升水和35.4公斤瓶装全脂大豆粉混合在蒸煮锅里加热到83～88℃搅拌半小时。然后在563公斤/厘米2的压力下均质，再通过自动离心机使全脂大豆粉中15%的粗颗粒除掉。离心后，饮料(容积约为原来的15%)再帛回蒸煮锅，同例1所举列的其它配料混合。配料的比例除了鹿角菜胶只加113.5克外，其余都一样。水加到容积为454.6升。再将混合物加热到83℃进行彻底混合。接着进行较低压力的均质，这次均质是在176公斤/厘米2的压力下进行的。均后装进规则瓶内，然后进行密封、消毒。在这个例子里生产的饮料，耗用的瓶装全脂大豆粉要比例1多一些，因为有一部分大豆粉在离心时去掉了。但是，鹿角菜胶的耗用量则少一些。实例3 不含有不溶碳水化合物的大豆饮料除了(a)用36.32公斤瓶装全脂大豆粉；(b)离心除掉的颗粒是30%；(c)除不加鹿角菜胶外，其余步骤同实例2一样。
