杨财合内：百年豉油香从这里飘出(醬油豉油作坊)

　　从“杨财合豉油”过渡到“揭阳酱油”，近200年的老味道如何从这个小院子飘出，又是如何升华为揭阳名特产的呢？2020年秋，我们“行走绿廊，感受水城文化”采访组走进杨财合内，去探访古城这个老字号走过的路。

1．杨家铺子成就了杨家院子

　　我们从地方文献资料查到，清道光十年（1830），揭阳县北洋村（今属揭东区云路镇）人杨祥坤来县城谋生，择地于学宫泮河与县署东护城河之间的这片土地，搭篷开设豉油制作坊。

韩祠路杨财合内大院东大门。
阿龙摄

　　揭阳著名学者、地方历史文化专家彭妙艳在谈到这片地域时说，不得不称赞杨祥坤是有眼光的。
杨祥坤相中的地方，第一，对于豉油作坊而言，首选的场地是阳光充沛可供晾晒豆豉，还必须有水源用于浆洗作业。
而这一区域是县城的海拔最高地，稍南侧因地势高而得名高地街；第二，对于销售商铺来说，此处是县城的中心地带，西临县署，东隔学宫泮河与学宫、韩祠，有诸多的商店，是县城人口密集的地方；第三，学宫泮河、县署东护城河是水城的两条重要水路，货船可以直接把货物沿水路运出县城，销往城外郊区。

杨财合内位置图。
阿龙制图

　　而杨祥坤在制作豉油方面，有着自己独特的一套工艺：一是选用新鲜的大豆为原料；二是充分利用阳光，采取天然发酵的传统工艺，增加酱香；三是制作工艺考究。
因此，他所生产的酱油，一经上市就受到市民的欢迎，并传城郊，乃至县外。

　　杨祥坤把豉油的铺号命名为杨财合，杨是自己的姓，而商家追求的自然是生财，杨与财相融相合，生意和事业就会一路顺风。
这个铺号取得一点儿都不含蓄，直白而易记。

　　诚若杨祥坤所期望的，“杨财合豉油”一经上市，就大受欢迎，声名远扬。

　　产品热销后，杨祥坤扩大生产来适应消费者的需求，于是，他的小作坊就扩大了规模。
杨祥坤买下了周边的一些土地，在作坊周围建起了房舍。
此时的“杨财合豉油”，在城里已经出名，这个建成的院子，就被人直接称为杨财合内。

　　杨祥坤在积累了资本后，建起了杨氏宗祠，还在靠近县署东护城河的地方建造了书斋，作为杨氏子孙读书的私塾。

　　我们从韩祠路的杨财合内东大门口走进这个院子，从门楼到大院，残破的墙壁和陈旧的屋舍，已然没有了190年前的风光。
院子里祠堂前建起的小楼，还有与祠堂对望的小房子，让原来的空地变成小巷，而一口废弃的古井，被栽种上一棵芒果树。
一位大爷说，这口井是当年制作豉油的水源。
整个院子里，从门牌1号编至34号，住着几十户人家，但已经不全是杨氏后人了。
有杨氏老人在跟我们聊天时，谈到了先祖创设这个大院的故事，跟我们在资料上搜到的大致相同。

杨财合内废弃的书斋。
阿龙摄

　　走到靠近禁城脚的西大门口，我们见到了昔日的杨氏书斋，这个私塾大概已经废弃许多年了，破旧的门户和低斜的屋檐，已然难寻往时学堂踪影。
100多年前院子里洗大豆、晒豆豉、煮豉油、撑船运货，还有学童读书的场面，都成了历史。

2．豉油悄然改变了市民的饮食方式

　　豉油的横空出世，悄然改变了大多市民的饮食方式，而杨财合豉油，则成为190年前这个改变的一个代表。

杨财合内大院。
阿龙摄

　　没有出现豉油的年代，人们餐桌上的蘸料，除了咸菜汁、豆酱、醋、芝麻酱、辣椒酱外，大概就只有蒜汤或盐水葱花了。
豉油一出现，就成为人们餐桌上的必备品，而其他蘸料自此之后倒成了备用品。
在一些贫困家庭，没有鱼肉没有蔬菜没关系，没有豉油却是不行的，因为白粥蘸上一小匙豉油，就可以完成一两碗稀粥的享用。
因而，豉油得以快速“占领”市场，成为最佳蘸料品。

　　家住进贤门附近的80多岁蔡老先生说，小时候家里贫穷，一家子早上每顿饭都是白粥蘸上一小匙酱油，不一会儿就能把粥扒完。

　　贫困家庭以豉油当菜，而殷实家庭则是拿豉油当调料佳品，好鱼好肉拌上揭阳豉油煎煮，味道马上不一样。
就这样，揭阳豉油成为贫富咸宜、家家必备的蘸料品。

3．一枝独秀引发群芳争艳

　　杨财合豉油的迅猛发展，引来竞相仿效，一些经营者跟着办起了豉油作坊，生产起豉油。
到了20世纪初，榕城镇内相继出现同类作坊，但是所有豉油作坊，限于当时条件，生产工艺落后，设备简陋，生产规模小，劳动强度大。
例如：蒸料和煮油是靠牛头鼎和土炉；发酵用水缸；制曲工艺采用人工竹盘。
没有控制温度的设备，仅靠麻袋时围时揭来控制温度，更谈不到检验产品质量的设备。
工人们每天起早摸黑，碎料挑水，劈柴烧火从事繁重的体力劳动。
当时生产豉油的作坊大部分是前为商店后为工场，生产的豉油除少量为豉油精外，大部分是普通低廉的豉油。

　　而作为家族式企业，杨财合豉油也在一代一代传承中得到发展。
杨祥坤晚年把技艺传给了几个儿子，于是，“杨财合”衍生出“杨财合老铺”“杨财合榕记”两个牌子。
杨祥坤长子杨君泽经营的“杨财合老铺”在传至20世纪30年代杨氏第4代传人杨清仁时，得到了长足的发展。
杨清仁生产的“双金钱”牌揭阳豉油精漂洋过海，在香港、泰国以及东南亚等地十分闻名。
港澳同胞、海外侨胞回梓省亲，常以揭阳豉油精作为礼品，带往海外赠送亲友。

　　其时，揭阳豉油已有百年的老味道，从本土飘至海外，香溢他乡。

禁城脚杨财合内大院西大门。
阿龙摄

　　20世纪30年代，跟着杨财合老铺一同为揭阳豉油“造势”的豉油作坊，还有洪信美、袁龙记、林太源、许太合、林两源等。
但在这林林总总30多家作坊中，较为热销的还是“杨财合”，无论在产量和产品信誉上，都远胜其他作坊。

4．社会主义改造炼出“揭阳酱油”品牌

　　新中国成立后，揭阳30多家豉油作坊依然各自经营，总体产量停留在20世纪40年代水平，而在质量方面，也难有提高和突破。

　　1956年，在私营工商业社会主义改造中，揭阳县榕城镇32家豉油作坊、商店合并组成揭阳榕城酱油厂。

　　从杨财合、洪信美、袁龙记等名字过渡到“揭阳榕城”，从豉油过渡到酱油，名字的更改不单体现于从私营过渡到集体经营，还体现在对产品质量的改造和提高上。

　　许晓生，揭阳市酱油厂有限公司总经理，在介绍50年代这段历史时说，当年，揭阳榕城酱油厂成立时，有工人83人，固定资产原值1.08万元，年产酱油565.60吨，产值34万元。
酱油品种以低档的酱油为主，也生产少量的揭阳豉油精。
工厂成立后，认真总结各家酱油作坊的经验，采用“杨财合老铺”等几家作坊的传统制作工艺，保持揭阳酱油的独特风味，生产持续发展。
到1966年，年产量达2704吨，工业总产值为102.67万元。

　　60年代以后，“公私合营揭阳榕城酱油厂”改名为“地方国营揭阳酱油厂”，生产的酱油产品靠商业部门包销，所用的原料也靠商业部门供应，故揭阳县酱油生产发展缓慢，年产酱油都在2000吨左右，年工业总值也在八九十万元。
最高年份也超不过3000吨，产品大部分销本县为主。
1979年，揭阳酱油厂在厂长李海的努力和有关部门的支持下，在榕城西郊建置酱油生产新厂区。
经过短短3年时间，投资200多万元，建成初具规模的酱油企业，尔后，又对新建的酱油厂进行各方面的配套，建成从原料处理到蒸料、制曲、发酵、煮油、消毒、包装的一整套较先进的生产设备，年生产能力达到万吨以上，销售从县内发展汕头地区各县、市。

位于西郊的揭阳酱油厂。
许德辉摄

　　1999年，揭阳酱油厂改制为揭阳市酱油厂有限公司，许晓生任总经理。
在他的带领下，“榕江牌”酱油在继承传统酿造工艺的基础上，同现代先进的生产设备和检测技术相结合，产品质量保持长期稳定，传统酿造工艺得到良好的传承和保护，目前公司已成为粤东最大的酱油生产专业基地，是广东省酱油生产重点企业，年生产规模2万吨，酱油品种低、中、高档18种。
其中“榕江牌”白豉油精荣获1987年广东省优质产品、1988年首届中国食品博览会银奖、1991年国家轻工业部优质产品等称号；“榕江牌”生抽王荣获1989年广东省优质产品、1991年国家轻工业部优质产品称号。
“榕江”商标2002年至今保持“广东省著名商标”称号。
至今企业发展成粤东最大的酱油生产专业厂、中国食品行业骨干企业。

5．合力传承“揭阳酱油”这个老字号“非遗”

　　随着改革开放的春风，原杨财合老铺杨祥坤的后代乃至原一些学徒，纷纷办起酿制酱油的作坊，使揭阳酱油成为远近闻名的品牌产业。
杨祥坤后代杨奕城在揭阳市区办起继承“杨财合”名号作坊，对于传承揭阳传统酱油酿造技艺有较大的影响力。

　　2009年，揭阳传统酱油酿造技艺被列入省级非物质文化遗产名录。
色泽鲜艳、酱香醇厚、咸甜适口的揭阳酿造酱油，已成为海内外消费者特别是旅外潮汕乡亲喜爱的名牌特产。

　　作为省级非物质文化遗产项目代表性传承人，许晓生向介绍，揭阳市酱油厂有限公司继承了传统酿造技术的精华，制作的工艺流程由选料、原料处理、制曲、发酵、淋油、配兑、煮炼、过滤、成油巴氏灭菌、灌装等10个部分组成，利用地处亚热带，光照时间长，气温高等优越自然气候条件，保留纯天然晒酿的传统发酵工艺，采用现代先进的生产设备和检测技术，使“榕江”酱油系列产品保持豉香浓馥，酱香淳厚，鲜美爽口的独特风味，使产品质量得到长期保证。
并在生产过程中把核心技艺对工人进行传授，现场传艺，从易到难，从理论到实践，形式多样的传授方式使他们逐步掌握技艺，为酱油酿造技艺的传承和发展作出了重大的贡献。

　　在开展项目保护工作中，坚持项目全面性、代表性、真实性的原则，通过各种书刊记载，进一步摸清揭阳酱油的历史渊源、传承谱系、制作的工艺流程、主要特征、现状和变化发展情况，有计划地搜集、整理和保存项目相关实物与资料，对传统酿造技艺流程用文字、录音、摄影、摄像等进行全面记录并存档。

　　在项目保护与传承的方式方法上，针对企业属国有控股企业的特点，结合企业的品牌发展，进行中长期保护和传承规划，并培养掌握完整核心技艺的重点传承骨干多人和一批掌握相关核心技艺的后继人才。

　　揭阳酱油作为地方名产，多次应邀参加国家、省、市以及港、澳地区的宣传、展销或展示活动，例如参加第六、七届中国（深圳）国际文化产业博览交易会；参加2011年中山文化消费节和参加2012年广东（中山）“文化消费节”非物质文化遗产生产性保护成果展。

揭阳酱油系列产品。
许德辉摄

　　“揭阳酱油是揭阳珍贵的地方名优特产之一，它的先进生产经验，已经构成揭阳优秀文化遗产的一部分。
作为省级非物质文化遗产，我们更有责任把它一代一代传承下去。
”彭妙艳老师说，“从揭阳酱油展开去，我们今天将一批批特产列入省级、市级、县级非遗名录，一方面是这些名优特产在改善人民生活、丰富人民生活，提高人民生活质量担当着重要的角色。
另一方面，我们从这些名优特产中也能取得自信、取得借鉴、取得启发，这其实就是非物质文化遗产的魅力。
”

素材来源：揭阳百家姓

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