私密配方（6）沧州火锅鸡的底料配制和制作工艺(火鍋配方草果)

沧州火锅鸡

原料:（以5000g,白条鸡为例）

白条鸡5000g,麻辣底料适量，葱段，姜片，各20g,香叶，丁香各3g,草果，肉蔻各2g,桂皮，八角，白蔻，花椒各5g,干辣椒10g,珍级面酱15g,柱候酱15g,料酒20g,老抽5g,麻辣火锅底料1袋，红曲米粉2g。

麻辣底料配方及炒制:

小茴香100g,八角，桂皮各75g,良姜，山奈，肉蔻，香砂各50g,砂仁，香叶，草果，孜然各30g打成香料粉，锅中加入色拉油15kg，姜片1kg,葱段2kg,炸香后捞出姜葱，在下入牛油3000g,大红袍花椒500g,郫县豆瓣酱1500g,炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200g,搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成。

制作方法:1 卤制:

白条鸡洗净剁快，放锅里焯水捞出备用。
锅下底油，加入葱段，姜片各20g,香叶，丁香各3g,草果，肉蔻各2个，桂皮，八角，白蔻，花椒各5g,干辣椒10g炒香，下入面酱15g,柱候酱15g,料酒20g,老抽5g,火锅底料半袋，红曲米2g,清水烧开，下盐调味后倒入高压锅，将鸡压熟备用。

2 卤熟的原料加原汤下锅，兑少许高汤加麻辣底料调好口味，倒入芹菜和洋葱垫底的铁锅中，点火煮沸后即可食用。

3 鸡肉食用完毕，锅中加高汤，可涮食各种蔬菜。

这道火锅鸡的配方和做法，是我们本店正在使用的方法，可以参考学习。
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