永州特色美食——水口山牛扣(水口而不扣肉)

我老家是水口山镇的，水口山镇地处永州零陵区西南，因都庞岭柴君山麓之水与梅溪河水汇于境内锁住“水口”之势而得名，境内山地辽阔、生态优美。
全镇草地资源肥沃，是放养生态黄牛的天然牧场。

生态黄牛皮脆肉韧，是制作零陵名菜牛扣的最佳食材，牛扣含有丰富的胶原蛋白，细而不腻，滑而不油，既能美容养颜，还可驱寒、祛湿。
水口山牛肉牛扣已列入零陵非物质文化遗产名录，成为湖南的一道名菜，一道地方特色美食，还有那一份思乡的回忆。

近年来，随着生活水平的提高。
牛扣已成为水口山及周边石岩头、大庆坪等乡镇红白喜事宴席的必出菜品。
“酥而不粉，细而不腻，滑而不油”而远近闻名的“水口山牛扣”其形如片片琉璃，晶莹剔透，其味似缕缕麝香，扑鼻而来，被誉为“深山中的御膳”。
当地人民流行吃席打包，牛扣一般是打包的必选菜品之一。
因为牛扣选材考究，工艺复杂，不是宴席或重大节日一般很少有家庭做这道菜。

说起水口山牛扣，还有一段感人的故事。
相传明代中期有一位姓杨的忠臣得罪了当权的宦官，杨大人于是只好隐姓埋名，到处躲难。
当他来到了山清水秀，地处偏僻水口山后，恰逢马家村聘请村塾先生，于是便自荐坐馆当了教书先生。
在第二年的县试中，杨先生的弟子有三人考取了童生。
马家村便大设宴席款待。
按当地习俗，酒席出扣肉以示隆重，而扣肉是以猪肉皮为面的，可是杨先生又不食猪肉。
这厨师灵机一动，临时用牛肉代替猪肉，做了一碗牛扣。
当鲜嫩香美的牛扣摆上宴席时，杨先生尝后赞不绝口。
陪席众人吃后，相较猪扣肉，感觉牛扣更鲜嫩，没有猪肉的肥腻，却有猪肉的香嫩，还带有牛气之意，都说好吃。

就这样，牛扣这道美食也逐渐传播开来，周边的许多地方都学着水口山食用牛扣了，这也使得水口山牛扣的名气也越来越大了。

零陵牛扣制作工艺非常讲究：

首先是选材。
要求选用水口山饲养的肉牛。
这种吃野草、喝露水长成的生态黄牛，肉质好、膻味少，皮脆肉韧，最适合制作牛扣。

再就是烹饪讲究。
取牛腹部肥瘦相间的五花肉，其颜色浅红，肌肉光泽有弹性。
将肉洗净，与冷水下锅泹过，除去血水和膻味，捞出冷却，再切成条状扣肉片，加调料拌匀。

然后把肉皮朝底扣入盘中，入笼蒸至熟透，倒扣于钵中，撒上葱花或香菜，牛扣即成。
上桌的牛扣着色鲜亮、晶莹剔透，酥而不柴，肥而不腻，滑而不油，食之回味无穷，唇齿留香。

友友们，水口山牛扣的美味有没有让你心动，有没有想自己动手来一碗慰藉你那吃货的灵魂呢？