肉类食材加工排酸的原理及工艺(肉類過程屠宰)

肉类食材加工排酸的原理主要是利用低温环境，使屠宰后的肉类在一定时间内完成熟化过程，也就是排酸过程。
这个过程可以改善肉质，使其更加柔软、口感更佳，并且提高保水性和风味。
以下是关于肉类食材加工排酸的原理和方法的详细介绍：

1. 僵直过程：畜禽死后，肌肉会经历僵直过程，分为迟滞期、急速期和僵硬后期。
肌肉僵直达到顶点后，会保持一段时间，然后肌肉恢复柔软，适合加工。

2. 排酸过程：肉类在屠宰后会经历排酸过程，例如牛肌肉中的后熟糖原分解一般在屠宰后的24至36小时内完成。
低温冷却是防止肉质变化的有效方法，猪肉在2℃至5℃之间需要24至36小时的排酸过程，而牛羊肉则需要更长的时间。

3. 避免冷收缩：牛羊肉在屠宰后如果冷却得太快，肌肉会出现“冷收缩”，导致烹调时肉质坚韧。
缓慢冷却可以避免这种情况，使肉质更加嫩滑。

4. 排酸肉的优点：排酸肉在冷链呵护下，经过喷淋消毒，细菌得到有效控制，营养成分得到保护。
排酸肉中的酶活性和微生物生长受到抑制，减少了有害物质的含量，肉表面形成干油膜，减少水分蒸发，阻止微生物侵入。

5. 排酸工艺：排酸工艺包括将动物胴体在冷却温度（0-4°C）下吊挂一定时间，使微生物繁殖受到抑制，肉中的酶将部分蛋白质分解为氨基酸，乳酸降解，减少肉中有害物质的总含量。

6. 牛肉排酸工艺：牛肉排酸涉及将屠宰后的胴体降温至15～16摄氏度，并在适宜的环境下完成肉的生成熟化。
影响排酸速度和效果的因素包括活牛消应激、宰前绝食、屠宰时击晕、正确的刺杀放血以及电刺激等。

7. 排酸设施：排酸工艺的设施要求包括温度调节、风速控制、湿度控制以及易于清洗消毒等条件。

8. 排酸步骤：牛的热胴体进入排酸间后，通过控制温度、湿度和风速，使胴体温度下降并完成僵直，然后进一步降低温度，使肌肉变软，完成排酸步骤。

9. 冷却排酸肉的特点：与热鲜肉和冷冻肉相比，排酸肉经过充分解僵过程，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，营养价值较高。

通过上述排酸过程，肉类的质地、口感和营养价值都得到了显著提升，更适合作为加工各种肉类制品的原料。